米飯七十二變
2013.10.15

米飯飄香,引得小米口水直流,也引起香港話劇團的靈感,推出了熱鬧喜劇《有飯自然香》,將久違的地道人情滲進飯中,帶來有笑有淚的溫馨故事。一碗白飯,看似平平無奇,實質變化無窮,大時大節,它就會換上新衣,變成了春飯、油飯、孤飯。將米煮稀些,飯就會變成了粥;將米舂磨,飯又會變成各式各樣的糕點、子、湯圓。加點創意,米更可以變成你我最愛的零食。

熟飯 造型百變

春飯:除夕之夜,供桌會擺放一碗白飯,飯上插綢製的紅春花,這就是春飯。閩南一帶至今仍保留這個傳統,其「春」字發音同「剩」,意思是食物豐足,有剩餘的可留待明年,表達了年年豐衣足食的願望。《金門志》載,除夕「留宿飯於明日,曰『隔年飯』。」「隔年飯」即是「春飯」。

油飯:油飯是用糯米和香菇、豬肉、大蝦烹成的糯米飯,置於專門盛油飯的大紅漆木盒內。每當婦人「順月」得子,就要備油飯祭神佛祖先,祈求庇佑,更要向鄰里、娘家、媒人贈送油飯。收到油飯的人,都在盤內留下部分香菇、大蝦、豬肉,稱為「留油飯頭」。

孤飯:七月十五日盂蘭節,民間傳統會舉行盛大的宗教活動,以一籃籃、一盆盆的白米飯普渡無主孤魂,這就是孤飯。清朝文人鄭用錫曾寫有詩描寫普渡儀式時的情況,「恤祭陰孤飯滿筐,拋遺塵土雜餘糧。可憐南邑珠同貴,莫貸監河半粒償。」

稀飯 熬出健康

臘八粥:將飯煮稀,就會成了白粥。除了你我耳熟能詳的皮蛋瘦肉粥、荔灣粥等,每逢農曆的十二月八日,俗稱為臘八,傳統是人人都要喝一大碗臘白粥,祈求來年身壯體健。臘白粥以各種豆類、乾果,和米混合熬煮而成。清朝文人曹庭棟曾寫《粥譜》,稱粥健康有益,特別適合年老人進食。

生米 蒸成糕 包成 揉湯圓

江蘇民謠:「正月裏,鬧元宵;二月二,撐腰糕;三月三,眼亮糕;四月四,神仙糕;五月五,小腳子箬葉包;六月六,大紅西瓜顏色俏;七月七,巧果兩翹;八月八,月餅小紙包;九月九,重陽糕;十月十,新米糰子新米糕;十一月裏雪花飄;十二月裏糖菌糖元寶。」不同節令中,米分別會製成糕、、湯圓等類型的食品。

:農曆新年時,家家戶戶都會吃年糕,或甜或鹹,象徵「步步高陞」。但原來早前的重陽節也要吃重陽糕。自唐朝起,每當九月九日重陽節,眾人都要結伴登高,還攜帶糯米做的重陽糕上山。糕上插上彩旗,分糕而食前,眾人會取下彩旗,插在山頭。有些重陽糕更要作成九層,像座寶塔,頂層的做成兩隻小羊的外形,以符合重陽(羊)之義。

:子由糯米蒸煮而成,外面包上竹葉,是五月五日端午節的必備食品。子的種類繁多,各有特色,浙江有湖州,粵廣有裹蒸,台灣有燒肉。相傳,楚國大夫屈原投汨羅江自盡後,百姓投入江,讓魚吃而不咬屈原的屍體。《本草綱目》中:「古人以菰葉裹黍米煮成尖角,如棕櫚葉之形,故曰」。

湯圓:將糯米磨成粉,能夠揉碾成湯圓,正月的元宵節和十二月冬至,不論南北,家家都要吃圓滾滾的湯圓,寄意為團圓美滿。有趣的是古時冬至,不只人要吃湯圓,牛也要吃湯圓。人在這天給辛苦了一年的牛過生日,餵牠吃湯圓,更將湯圓黏在牛的頭頂和兩角上。

意想不到的零食

生活中,有很多零食都是由米製成,令人意想不到。原來,最廣為人知的「旺旺仙貝」是米揉碾成粿,再經過高溫烘培而成的。又如「雪里」、「小小酥」是將米經過油炸而成,外表金黃,口感爽脆香酥。「雪燒」、「雪餅」等系列的零食也是由米製成。

吃飯 吃出時代變遷

開飯喇!中國傳統中,米飯是人的主食,而吃飯時間更要求一家人齊齊整整同坐一桌。不就是一碗飯,到底有何神奇?本地歷史研究者鄭寶鴻,及浸會大學中文系周國正教授不約而同認為:「米可以說是看盡了時代的演變。」一碗飯曾經左右了中國文化經濟的發展。但今日,它由主角變成配角,吃法由聚首一堂變成各有各食,再由一餐三碗變成一天一碗。這統統都見證了香港的歲月變遷,如何由小小農村,變成世界都會。

古時北vs今日南

中國的文化、經濟的重心是由北向南轉移,這和米有很大的關係。周國正教授表示,早期的中國文化、經濟的重心主要集中在黃河流域,但在三國時轉至江東一帶。關鍵在於南方出產了大量的稻米,經濟上的重要性大大提升。這和氣候改變有關,北方的氣溫不斷改變,不適宜種米。南方氣候穩定,加上人力、技術的傳入,大米產量大大提升。而西北一帶因為土地貧瘠,從古至今都不能種出稻米,米在當地是極為珍貴罕有的食品。故這一帶的風俗不同於中原地方,更不是我們所認識的中國主流文化。在那裏,米食不是日常糧食,而是奢侈品,許多人終身都未曾嘗過米。

白飯青菜vs魚翅撈飯

五十年代,香港人的生活模式十分農村化,日出而作,日落而息。下午五點,晚飯時間,一家人圍圓,白飯青菜,簡單溫馨。農田、蓄牧業是當時的重要行業,元朗、屯門等地都有大量的稻田。及後,農民漸漸改耕田為魚塘,蓄養容易,收入也較高。鄭寶鴻說:「這些年代,人要捱,工作就是為了兩餐,一碗白飯,能填飽肚,就已足夠。七、八十年代,經濟發展迅速,人工增加,但物價不升,如市區巴士票價在1946至1973年間都維持兩毫。加上股市暢旺,賺錢容易,人人都追求食好的、貴的,形成了一股奢華的風氣。經典之例莫過於『魚翅撈飯』,翅是群翅,更要像筷子般粗。」桌面上,盡是豐富的菜式,魚、肉、蝦、蟹,應接不暇,白飯只是配角。

鄭寶鴻特別提出,農村時期的香港也會出產齊眉米、絲苗米,質量上乘,聞名於世。但這不能夠滿足香港人的需求,也需要從泰國和中國運米來港。「有錢人多數食元朗米,次一等的就食泰國米、順德米。」

聚首一堂vs各有各食

香港逐漸城市化,人的生活模式也隨之改變,聚首一堂的晚飯時間也悄悄減少。「自1958年開始,政府刻意將偏遠地方發展為城市,荃灣、沙田、屯門、北區逐步變成新市鎮。城鄉之間,建起了公路,交通方便,年輕一代都去九龍、香港島工作,家人一起食晚飯的機會大大減少。」近年來,電視劇中經常會感嘆:「最緊要係,一家人齊齊整整食餐飯,開開心心。」何時開始出現的呢?你有你忙碌,我有我的工作,聚首一堂的晚飯,買少見少!

一餐三碗vs一天一碗

香港人的飯量也愈來愈少。以前,香港的經濟以勞動力為主,從事農耕、工業的人口佔了社會大部分人口,幹的是體力活,汗流得多,飯自然也食得多,以維持體力。現在,香港轉型為金融體系,工作靠的是腦力,而非勞力。勞動工作也大多機械化,體力消耗低,飯也吃得少。鄭寶鴻笑道:「我以前一餐食三碗飯,現在,一天大概只食了一碗吧!吃多了,身體吃不消。五公斤的米,以前,一個多月就食完,今日,可以食幾個月。」

稻米 是這樣種成的

香港的土地十分肥沃,其實很適合種米,元朗新田石湖圍的花農梁日信早前就種出了幾公噸的油沾米。他表示,種米的技術、程序並不困難,只是很辛苦。耕種之時,日曬雨淋絕對是少不了,更別提要二十四小時留意天氣、土地的狀況,沒有上班、下班之分。而且,付出和收穫不定成正比,一場颱風就可以毀滅所有。他說:「我種的米微不足道,但可以告訴人香港可以種米。『誰知盤中餐,粒粒皆辛苦』,惜食!」

二十四節氣 因時制宜

中國人種米要看二十四節氣,「清明」、「芒種」、「驚蟄」、「小滿」,這四個節氣可以反應物候現象和農事活動。「清明」前後,時值四五月,最適合開始播種耕作;「芒種」之時,暗示稻子已經成熟,稻榖吐穗結實,準備收割。梁伯說:「我在今年六月才開始耕種,已經過了最佳時期,所以業內很多人都稱我為傻瓜,說我不可能成功。但不試過又怎知成功與否。」他想種米的念頭早在五六年前已經萌芽,只是當時技術不足,人力不夠,更沒有種子。今年,難得朋友給予他種子,更教授他技術,不試怎對得起自己。節氣是死的,人是生的,要因時制宜,即使錯了最佳時間,仍可種出好收成。結果,種出了幾公噸上等的油沾米,告訴你和我:「香港仍可以種出大量的米。」

由播種到收割 說易行難

種米的過程說易行難,只要捱得過日曬雨淋,就很簡單。梁伯表示:「播種之前,將土地平整翻好,有充足水分,能黏住種。播種後,一晚的時間就可以見到土上長出新苗。四星期後,秧苗長至三吋長,拔秧移至水田。八十多天後,水稻已經成熟,可以準備收割。」一聽之下,彷彿十分容易,但播種、插秧、收割等的工作都要人親力親為,他笑說:「一直彎腰工作,簡直累得無法伸直。」他的笑,特別燦爛,或許是,皮膚被曬得黝黑,牙齒特別亮白。又或許是農人的心思很簡單,特別有感染力。「我是農民,不是商人,不會賺盡,有賺就好。平日種年花,生活有保障,那就種米,回饋社會。將所有米分予老人家,讓他們重溫香港米的滋味。」他們種花有花,種米得米,不求大富大貴,只求人人都有飯吃。

避颱風 遠蟲害 天公造美

大自然對於種米有決定性的影響力,在香港種米最大的困難就是颱風。「只要颱風正面吹過稻田,那一切的努力都會付之流水。稻米成形之前,在谷殼內是乳白色的水,若這時遇上大風大雨,就會被吹散。」八月,颱風正面吹過稻田,但仍未到成形之時,對稻米的傷害較低。九月,颱風吹過香港,但沒有正面吹襲稻田,故米幸保不失。

另一個困難是蟲害,梁伯指出,田上有數百隻禾花雀(禾穀雀),曾將一塊田的谷米吃光了。而且,香港禁止使用農藥,他只可以用天然的茶籽毒死害蟲。但這一切都難不倒他,笑說:「大概是老天庇佑,我才種出米來。」這既是天時地利,也是人和吧!

取之於地 用之於地 生生不息

收割後,仍有很多功夫,你我熟悉的米才會出現。梁伯先將稻禾放入脫粒機,把稻谷脫離稻禾;再將稻谷放入脫米機,把米從谷穀中取出來;最後將米放入去沙石機,把米和沙石分開。稻禾一扎扎綁好,置於田地上,會自然發酵,並生長出蘑菇。谷穀磨成谷糠,梁伯會用來餵水塘的魚,令到水流保持暢通。明年,再種米時,這些水又會用來灌溉禾田。取之於地,用之於地,不為大自然帶來任何垃圾,一切都生生不息。

文:大杰