米飯七十二變

米飯飄香，引得小米口水直流，也引起香港話劇團的靈感，推出了熱鬧喜劇《有飯自然香》，將久違的地道人情滲進飯中，帶來有笑有淚的溫馨故事。一碗白飯，看似平平無奇，實質變化無窮，大時大節，它就會換上新衣，變成了春飯、油飯、孤飯。將米煮稀些，飯就會變成了粥；將米舂磨，飯又會變成各式各樣的糕點、子、湯圓。加點創意，米更可以變成你我最愛的零食。

熟飯 造型百變

春飯：除夕之夜，供桌會擺放一碗白飯，飯上插綢製的紅春花，這就是春飯。閩南一帶至今仍保留這個傳統，其「春」字發音同「剩」，意思是食物豐足，有剩餘的可留待明年，表達了年年豐衣足食的願望。《金門志》載，除夕「留宿飯於明日，曰『隔年飯』。」「隔年飯」即是「春飯」。

油飯：油飯是用糯米和香菇、豬肉、大蝦烹成的糯米飯，置於專門盛油飯的大紅漆木盒內。每當婦人「順月」得子，就要備油飯祭神佛祖先，祈求庇佑，更要向鄰里、娘家、媒人贈送油飯。收到油飯的人，都在盤內留下部分香菇、大蝦、豬肉，稱為「留油飯頭」。

孤飯：七月十五日盂蘭節，民間傳統會舉行盛大的宗教活動，以一籃籃、一盆盆的白米飯普渡無主孤魂，這就是孤飯。清朝文人鄭用錫曾寫有詩描寫普渡儀式時的情況，「恤祭陰孤飯滿筐，拋遺塵土雜餘糧。可憐南邑珠同貴，莫貸監河半粒償。」

稀飯 熬出健康

臘八粥：將飯煮稀，就會成了白粥。除了你我耳熟能詳的皮蛋瘦肉粥、荔灣粥等，每逢農曆的十二月八日，俗稱為臘八，傳統是人人都要喝一大碗臘白粥，祈求來年身壯體健。臘白粥以各種豆類、乾果，和米混合熬煮而成。清朝文人曹庭棟曾寫《粥譜》，稱粥健康有益，特別適合年老人進食。

生米 蒸成糕 包成 揉湯圓

江蘇民謠：「正月裏，鬧元宵；二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽糕；十月十，新米糰子新米糕；十一月裏雪花飄；十二月裏糖菌糖元寶。」不同節令中，米分別會製成糕、、湯圓等類型的食品。

糕：農曆新年時，家家戶戶都會吃年糕，或甜或鹹，象徵「步步高陞」。但原來早前的重陽節也要吃重陽糕。自唐朝起，每當九月九日重陽節，眾人都要結伴登高，還攜帶糯米做的重陽糕上山。糕上插上彩旗，分糕而食前，眾人會取下彩旗，插在山頭。有些重陽糕更要作成九層，像座寶塔，頂層的做成兩隻小羊的外形，以符合重陽（羊）之義。

：子由糯米蒸煮而成，外面包上竹葉，是五月五日端午節的必備食品。子的種類繁多，各有特色，浙江有湖州，粵廣有裹蒸，台灣有燒肉。相傳，楚國大夫屈原投汨羅江自盡後，百姓投入江，讓魚吃而不咬屈原的屍體。《本草綱目》中：「古人以菰葉裹黍米煮成尖角，如棕櫚葉之形，故曰」。

湯圓：將糯米磨成粉，能夠揉碾成湯圓，正月的元宵節和十二月冬至，不論南北，家家都要吃圓滾滾的湯圓，寄意為團圓美滿。有趣的是古時冬至，不只人要吃湯圓，牛也要吃湯圓。人在這天給辛苦了一年的牛過生日，餵牠吃湯圓，更將湯圓黏在牛的頭頂和兩角上。

意想不到的零食

生活中，有很多零食都是由米製成，令人意想不到。原來，最廣為人知的「旺旺仙貝」是米揉碾成粿，再經過高溫烘培而成的。又如「雪里」、「小小酥」是將米經過油炸而成，外表金黃，口感爽脆香酥。「雪燒」、「雪餅」等系列的零食也是由米製成。

吃飯 吃出時代變遷

開飯喇！中國傳統中，米飯是人的主食，而吃飯時間更要求一家人齊齊整整同坐一桌。不就是一碗飯，到底有何神奇？本地歷史研究者鄭寶鴻，及浸會大學中文系周國正教授不約而同認為：「米可以說是看盡了時代的演變。」一碗飯曾經左右了中國文化經濟的發展。但今日，它由主角變成配角，吃法由聚首一堂變成各有各食，再由一餐三碗變成一天一碗。這統統都見證了香港的歲月變遷，如何由小小農村，變成世界都會。

古時北vs今日南

中國的文化、經濟的重心是由北向南轉移，這和米有很大的關係。周國正教授表示，早期的中國文化、經濟的重心主要集中在黃河流域，但在三國時轉至江東一帶。關鍵在於南方出產了大量的稻米，經濟上的重要性大大提升。這和氣候改變有關，北方的氣溫不斷改變，不適宜種米。南方氣候穩定，加上人力、技術的傳入，大米產量大大提升。而西北一帶因為土地貧瘠，從古至今都不能種出稻米，米在當地是極為珍貴罕有的食品。故這一帶的風俗不同於中原地方，更不是我們所認識的中國主流文化。在那裏，米食不是日常糧食，而是奢侈品，許多人終身都未曾嘗過米。

白飯青菜vs魚翅撈飯

五十年代，香港人的生活模式十分農村化，日出而作，日落而息。下午五點，晚飯時間，一家人圍圓，白飯青菜，簡單溫馨。農田、蓄牧業是當時的重要行業，元朗、屯門等地都有大量的稻田。及後，農民漸漸改耕田為魚塘，蓄養容易，收入也較高。鄭寶鴻說：「這些年代，人要捱，工作就是為了兩餐，一碗白飯，能填飽肚，就已足夠。七、八十年代，經濟發展迅速，人工增加，但物價不升，如市區巴士票價在1946至1973年間都維持兩毫。加上股市暢旺，賺錢容易，人人都追求食好的、貴的，形成了一股奢華的風氣。經典之例莫過於『魚翅撈飯』，翅是群翅，更要像筷子般粗。」桌面上，盡是豐富的菜式，魚、肉、蝦、蟹，應接不暇，白飯只是配角。

鄭寶鴻特別提出，農村時期的香港也會出產齊眉米、絲苗米，質量上乘，聞名於世。但這不能夠滿足香港人的需求，也需要從泰國和中國運米來港。「有錢人多數食元朗米，次一等的就食泰國米、順德米。」

聚首一堂vs各有各食

香港逐漸城市化，人的生活模式也隨之改變，聚首一堂的晚飯時間也悄悄減少。「自1958年開始，政府刻意將偏遠地方發展為城市，荃灣、沙田、屯門、北區逐步變成新市鎮。城鄉之間，建起了公路，交通方便，年輕一代都去九龍、香港島工作，家人一起食晚飯的機會大大減少。」近年來，電視劇中經常會感嘆：「最緊要係，一家人齊齊整整食餐飯，開開心心。」何時開始出現的呢？你有你忙碌，我有我的工作，聚首一堂的晚飯，買少見少！

一餐三碗vs一天一碗

香港人的飯量也愈來愈少。以前，香港的經濟以勞動力為主，從事農耕、工業的人口佔了社會大部分人口，幹的是體力活，汗流得多，飯自然也食得多，以維持體力。現在，香港轉型為金融體系，工作靠的是腦力，而非勞力。勞動工作也大多機械化，體力消耗低，飯也吃得少。鄭寶鴻笑道：「我以前一餐食三碗飯，現在，一天大概只食了一碗吧！吃多了，身體吃不消。五公斤的米，以前，一個多月就食完，今日，可以食幾個月。」

稻米 是這樣種成的

香港的土地十分肥沃，其實很適合種米，元朗新田石湖圍的花農梁日信早前就種出了幾公噸的油沾米。他表示，種米的技術、程序並不困難，只是很辛苦。耕種之時，日曬雨淋絕對是少不了，更別提要二十四小時留意天氣、土地的狀況，沒有上班、下班之分。而且，付出和收穫不定成正比，一場颱風就可以毀滅所有。他說：「我種的米微不足道，但可以告訴人香港可以種米。『誰知盤中餐，粒粒皆辛苦』，惜食！」

二十四節氣 因時制宜

中國人種米要看二十四節氣，「清明」、「芒種」、「驚蟄」、「小滿」，這四個節氣可以反應物候現象和農事活動。「清明」前後，時值四五月，最適合開始播種耕作；「芒種」之時，暗示稻子已經成熟，稻榖吐穗結實，準備收割。梁伯說：「我在今年六月才開始耕種，已經過了最佳時期，所以業內很多人都稱我為傻瓜，說我不可能成功。但不試過又怎知成功與否。」他想種米的念頭早在五六年前已經萌芽，只是當時技術不足，人力不夠，更沒有種子。今年，難得朋友給予他種子，更教授他技術，不試怎對得起自己。節氣是死的，人是生的，要因時制宜，即使錯了最佳時間，仍可種出好收成。結果，種出了幾公噸上等的油沾米，告訴你和我：「香港仍可以種出大量的米。」

由播種到收割 說易行難

種米的過程說易行難，只要捱得過日曬雨淋，就很簡單。梁伯表示：「播種之前，將土地平整翻好，有充足水分，能黏住種。播種後，一晚的時間就可以見到土上長出新苗。四星期後，秧苗長至三吋長，拔秧移至水田。八十多天後，水稻已經成熟，可以準備收割。」一聽之下，彷彿十分容易，但播種、插秧、收割等的工作都要人親力親為，他笑說：「一直彎腰工作，簡直累得無法伸直。」他的笑，特別燦爛，或許是，皮膚被曬得黝黑，牙齒特別亮白。又或許是農人的心思很簡單，特別有感染力。「我是農民，不是商人，不會賺盡，有賺就好。平日種年花，生活有保障，那就種米，回饋社會。將所有米分予老人家，讓他們重溫香港米的滋味。」他們種花有花，種米得米，不求大富大貴，只求人人都有飯吃。

避颱風 遠蟲害 天公造美

大自然對於種米有決定性的影響力，在香港種米最大的困難就是颱風。「只要颱風正面吹過稻田，那一切的努力都會付之流水。稻米成形之前，在谷殼內是乳白色的水，若這時遇上大風大雨，就會被吹散。」八月，颱風正面吹過稻田，但仍未到成形之時，對稻米的傷害較低。九月，颱風吹過香港，但沒有正面吹襲稻田，故米幸保不失。

另一個困難是蟲害，梁伯指出，田上有數百隻禾花雀（禾穀雀），曾將一塊田的谷米吃光了。而且，香港禁止使用農藥，他只可以用天然的茶籽毒死害蟲。但這一切都難不倒他，笑說：「大概是老天庇佑，我才種出米來。」這既是天時地利，也是人和吧！

取之於地 用之於地 生生不息

收割後，仍有很多功夫，你我熟悉的米才會出現。梁伯先將稻禾放入脫粒機，把稻谷脫離稻禾；再將稻谷放入脫米機，把米從谷穀中取出來；最後將米放入去沙石機，把米和沙石分開。稻禾一扎扎綁好，置於田地上，會自然發酵，並生長出蘑菇。谷穀磨成谷糠，梁伯會用來餵水塘的魚，令到水流保持暢通。明年，再種米時，這些水又會用來灌溉禾田。取之於地，用之於地，不為大自然帶來任何垃圾，一切都生生不息。