食東西 講東西

菜式擺設看價值觀 2D vs 3D

名廚Jamie Oliver落戶銅鑼灣開分店，香港人民以食為天，當然立即捧場，排隊四小時仍不減熱情。在香港搵食真的很方便，中西意法日韓菜式任君選擇，吃飯的同時，有否留意中西料理在很多方面都有根本差異？香港理工大學應用社會科學系講師馮一冲，曾任酒店西廚，去年起教授「食物與社會」通識課程，從社會學角度，拆解東西飲食文化的有趣觀察。下次吃飯時，別只顧着「相機食先」。

2D中菜 鳥瞰欣賞

看電影分2D和3D，原來吃都有分？對，不過說的並非甚麼新研發技術，而是飲食文化中，中西菜式擺設大不同的原則。

菜式配色鮮明和諧，能增加視覺享受，刺激食慾。中廚菜式的擺設，一般以雙數、圓形及平衡為基礎，原因之一是中菜傳統用鑊，煮食方法以炒為主，將丁方、切條的材料混合在一起、兜亂，一來令各食材「我中有你，你中有我」，二是令菜式甚少向高度發展，多是從上而看的鳥瞰式欣賞，是2D的平面設計，而混合和諧的形式，附合中國傳統講「和」、「不突出個人」的思想。

3D西餐 高空發展

西廚發展則受西餐之父Auguste Escoffier影響甚深，這位十九世紀的名廚，著有《Escoffier Cookbook》流傳至今，是西方烹飪的聖經，將飲食基礎全部記錄下來之外，西廚的食譜、廚師制服及菜式擺設，均是由他而來。他本身對建築十分感興趣，自然對「高度」很有要求，西菜向高度發展，如會把米飯堆成一個塔，呈立體3D狀，另外，因要突出某一主菜食物主題（如牛肉、魚），偏好單數、立體、不規則與不對稱，有時右邊是主菜，左邊卻放一堆薯蓉加蔬菜。西廚的訓練內容有「菜式擺設」一環，廚師對綫條和顏色很敏感，視碟子為畫板，故此就何謂圓滿與和諧，東西兩個文化及其美學有不同的取向。

近年一種新興職業是「食物造型師」，即是拍攝食物廣告前，為食物「化妝」：配料要怎樣放，醬汁要怎樣流出來，配襯甚麼食具增加吸引力等，菜式擺設更加考究。

合餐 一團和氣

菜式設計另一原則體現在分吃和合餐上。西餐每一道菜都是個別食客自己進食，圍吃的安排並不流行，因此菜式擺設自然較為獨立和個體化，而且飯菜放在同一碟子上，變得同樣重要了。華人習慣合餐，為照顧不同口味，通常米飯是主食，再配合其他餸菜，所以菜式是一大碟的多人分量。從一些古代書畫記載，中國從唐代開始已是合餐，中國人認為飲食是團體活動，大家應該圍在一起進餐，也有「一團和氣」的意思。

小知識：食譜承傳

中廚一直着重親身傳授，口頭論述，即使歷史流傳下來的食譜，多半只有方法，沒有分量，如「直至變金黃色」真的很抽象，人人的金黃色標準都不一致。以前中廚承傳另一困難，就是老師傅都愛留一手，就像學功夫，最厲害的招式不教授，讓徒弟自行揣摩。這樣一來，一些技法相當繁複的菜式容易失傳。

西廚在十八世紀開始已經有系統地記錄烹調程序、材料分量、火力溫度等等。至十九世紀初，更出現了西廚界的第一本食譜《The Escoffier Cookbook》，口傳依賴人的記憶與演繹，用文字寫成的食譜卻有板有眼，使人有法可依。食譜的發展，隱隱然流露了東西方「人治」和「法治」之間的選擇。

中國也有傳統食譜如《食經》和《隨園食單》等古籍，後者更是夾食譜夾散文的經典，作者袁枚系統地論述烹飪技術和中國南北菜點三百多道，該書出版於乾隆年間，是有關清朝飲食的重要著作，並將中國傳統的道德觀融入到其飲食理論中，特有「戒」這一章節。

不過時代變了，並非所有名廚都「留一手」。早前離世的八十多歲作家兼食家江獻珠，生於書香世家，為廣州著名食家江太史之孫女，南海十三郎是她的叔叔。她將過往粵菜菜式重新整理及演繹，生前在飲食雜誌寫稿，毫無保留把所知記錄下來，著有多本食譜，是研究和學習烹調粵菜的重要資料。

工具見思考 一隻鑊vs套裝廚具

「工欲善其事，必先利其器」，在廚房尤其重要。煎、炒、煮、炸、蒸、炆、燉、焗，不論用何種煮食法，烹調中菜總離不開使用鑊和煲。相對而言，西廚的烹調工具卻層出不窮，反映工具技法和思考模式在中西文化背後的不同考量。

炒菜夠鑊氣 切絲重刀工

雖然現代中西廚房的使用工具漸漸互相補足，鑊仍然是中廚必不可少的搵食架生，由鑊發展出來的「炒」法和「鑊氣」，更是中廚獨有。

中國人發明了炒菜，可說是煮法的一大貢獻，炒把小型材料放入旺火熱油鍋裏，急速翻動令食材變熟，炒菜的原料一般比較小，如條、塊、片、絲、丁、球等，炒的門類也極複雜，包括清炒、生炒、熟炒、乾炒等等，其他如燒、燴、燜、燉等烹飪法也是在炒的基礎上發展起來的，用「炒」的方法烹飪大約始於南北朝，經過數百年的發展，到了宋代，出現大量的以「炒」命名的菜餚。炒法加工時間短，營養成分流失少，少量的肉與較多的蔬菜就可以炒出一個小菜，這是水煮、烤、炸、蒸等烹飪法做不到的，反映中國人靈活多變。

不過，正因中菜的精妙很視乎廚師的功力，如淮揚名菜文思豆腐羹，要將豆腐及副食材如金針菜、木耳、筍、紅蘿蔔、香菇、雞肉等細切成絲綫，特別注重刀工。中廚往往使用廚具愈少的菜式，愈是有一種「我做到但你煮不到」的含意，推廣烹飪的意欲較少。此外，東方文化講內修，通常是通過改變自己以適應外在環境，所以在發明新廚具方面發展較慢。

西廚多工具 人人皆能煮

西廚的工具較多，本着「Everybody can cook」精神，西方人喜歡發明一些將步驟簡化的工具，如切蛋器和壓蒜泥器等，只要用這些工具，普通人不需很厲害的刀工，也可按食譜煮出像樣的菜式，他們相信「工具是令人的生活更加幸福」，遇有難題，主張改變外在環境（如發明新工具）。近年「分子料理」盛行，烹調工具就變得更加重要。分子料理的「宗旨」是「看山不是山，看水不是山」，即看似是雞蛋原來是雪糕，玩「形相」和「實質」之間的分野，工具要求更為細緻，經常使用到商業用的液態氮，更可說是「商轉民用」的例子。

小知識：餐桌上的禁忌

進餐絕大部分是群體活動，有人就要有禮，不論中西方，餐桌上有一定禮節，知多一點，避免成為大鄉里。

西餐餐具擺滿一桌，怎麼辦？

• 刀叉使用順序原則是由外而內。要先使用擺在餐盤最外側的食具，每吃一道，就用一副刀叉。
• 食用完畢之後，刀叉並排在盤子中央，服務生會主動來將盤子收走。
• 食具除了用來切割食物之外，也被用來移動食物，轉動碟子被視為不禮貌。
• 如果是以主人的身分舉辦宴會，男女主人應該分別坐在長餐桌的中間、面對面而坐。有禮貌的紳士也應該等女生坐定之後才入坐。如果隔座的長輩或女士需要中途離席，男士最好幫忙拖拉座位。

中菜吃甚麼都是一雙筷子搞定，使用筷子亦有禁忌：

• 以前乞丐在街上行乞，是用筷子敲空碗，所以吃飯時小孩子貪得意敲碗會被長輩責罵，認為是「敗家的行為」。
• 吃完飯亦不可把飯碗倒轉，這是死人吃飯之意，是不吉利的。
• 用餐完畢忌把筷子平放在飯碗口，此舉代表自己沒有吃飽，被視為埋怨主人飯菜不好，是對主人家的不禮貌。

味道分層次 一統vs多元

飲食節目主持大叫「雞有雞味，魚有魚味」，其實是要吃出食物的真味。舌頭味覺分酸苦鹹甜四種，但是仔細區分的話，當然不止四味，而人類對「好味」的追求，也有層次之別。

生吃 熟食 精製

人類學家李維史陀（Claude Levi-Strauss）曾經提出「飲食三角形」理論（不是食物金字塔呀），人類食物的不同形態，大概可以分為三類，各自代表其文化高度，並可在幾個角尖上互為影響。首先，生吃的東西，如水果、生魚片、蔬菜等，未經處理的材料，只算是食材，不能算是食物，在最原始的文化中，也會找到；其次是熟食，如烤肉、麵包、炒飯等，可稱為食物，反映出某種文化要求：麵包要軟、肉要香、飯要熟，文化程度較生食略高。像芝士、啤酒、腐乳這些經過發酵或其他化學作用，本身的形態、味道和顏色，都與原材料不同，而且不一定有營養，要懂得欣賞，需要一定的學習過程，當中的文化要求，比生食和熟食都高得多。

五味對五行

中廚常以薑、蒜、葱、鹽、油和各種味道複雜的醬料，為食材去騷辟腥除氣，調味後的食材在烹調過程中間慢慢融合，達至「五味調和」的境界，（五味即辛、酸、甘、苦、鹹），口腔能感覺到的味道肯定不止五種，所謂「五味」是受到了「五行」的說法影響。

看菜名 知味道

西廚的調味以鹽和胡椒及香草為主，各種食材在烹調過程裏可以保留自己的原味，同時與其他食材互動，追求的是「和而不同」，反映了東西文化對「多元」與「一統」的取捨。西廚着重「玩」食客的味覺，飯餐結構有七至八道菜，中間必有一道較清新的菜式，用來清洗味覺。廚師每一道菜均有目標和計算，針對食客舌頭的味區，每道菜有特別突出的主題，可能如以酸為主或以鹹為主，菜式毋須五味調和，牛肉就是牛肉，蘿蔔就是蘿蔔。

至於菜式命名，同樣與味道有關，西餐菜名必定包含食材和烹調方法，如「酒煮車厘茄伴鴨胸」、「乳酪配紅酒燴萄葡」等，為着宗教或健康原因，有些食物不能吃，菜名可給予提示，單看名稱，估計大約是鹹是甜，凍食或熱食，心裏有個底；中菜則較為講意頭，尤其是節慶菜，難從菜名估計是甚麼，食客往往在上菜時有驚喜。

延伸閱讀

《吃掉社會》作者：馮一冲，出版：三聯

是誰規定吃和牛蘸燒汁是品味表現？誰散布吃自助餐一定有着數的言論？鳳爪本身無肉無味為何我們仍啃得津津有味？「狗肉該不該吃」的討論也能扯上誰是全球大趨勢的王者之辯？不論從食材的分類、採購、處理，到烹調、享用、評價等過程，「飲食」其實隱藏大量社會行為元素和豐富文化內涵，本書拆解當中細節。

《味覺現像學》I、II 作者：梁文道，出版：上書局

一粒米、一雙筷、一杯茶，在作者旁徵博引下，都可閱讀出政治經濟社會心理現象：探討食經的作用、豆腐與中國美學的關係、厭食的意義、公平貿易的理念、知識產權對飲食工業的衝擊等，甚至以飲食透視各國社會現象，中國飲食背後如何看到體制敗壞？廚師應不應該有政治取向？吃不單是糊口裹腹，還可以食論盡社會文化。

《餐桌上的領袖》作者：蔡子強，出版：明報

與誰吃飯、又或者不與誰吃飯、在哪裏吃飯、吃些甚麼東西和菜式……對於一個政治家來說，涉及很含蓄的政治信息。名人喜歡吃甚麼，對於了解他們的性格、為人、作風，帶來有趣啟示，如毛澤東出名嗜辣，他的名言是：「能吃辣的人革命性較強」。「辣」與「革命」相連，都是「火爆」之物，反映其包拗頸、愛搞對立和鬥爭的性格。書中通過孫中山、蔣介石、宋美齡等歷史名人的餐桌軼事，呈現他們不為人知的一面。