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古代冬日飲食

2021.12.20
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所謂「民以食為天」,我國飲食文化歷史久遠,博大精深。自古以來,人會按季節變化而作不同的烹飪方法,例如冬天味醇濃厚、熱燉燜煨;夏天清淡涼爽、涼拌冷凍。提到冬季飲食,大家馬上想起熱騰騰的燒烤和各類火鍋。冬至快將來到,究竟古人冬天又會吃甚麼呢?

冬天正是美食天

冬天飲食文化的由來,要從立冬說起。立冬作為二十四節氣中冬天之始,標誌着秋冬完成季節的交替。諺語說:「九月田垌金黃黃,十月田垌白茫茫。」立冬之後,便是中國北方初雪時節的降臨,人們對於季節變化也融入美食之中。《詩經》中寫道:「九月肅霜,十月滌場。朋酒斯饗,曰殺羔羊,躋彼公堂,稱彼兕觥,萬壽無疆!」春種夏忙秋收後,天下百姓當然要共享饕餮盛宴,好好休息一下,順便犒賞自己一年來的辛苦。

先秦的祖先如此會享受冬天美食,後人又怎會比下去呢?宋代金盈之的《醉翁談錄》中曾寫道:「舊俗十月朔,開爐向火。乃沃酒炙肉於爐中,圍坐飲啖,謂之暖爐」。據記載宋人在十月初一這個特定的日子,會邀請親朋好友來家裏聚餐,圍坐在火爐旁邊,一邊在暖烘烘的炭火上烤上肉食,一邊暢飲在爐邊暖好的美酒,邊烤邊吃,充滿趣意。

美食選擇包羅萬有

古人在冬天吃甚麼呢?在寒冷的北方地區,餃子是必不可少的。相傳餃子的起源是為了紀念「醫聖」張仲景,以「祛寒嬌耳湯」為百姓醫治凍瘡。據說張仲景回鄉時,不少人在飢寒交迫下耳朵都凍爛了。張仲景把羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放在鍋裏煮,然後將羊肉、藥物撈出來切碎,用麵包成耳朵樣的「嬌耳」。最後百姓那凍裂的耳朵,不出半月都好了。北方有「立冬不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管」的說法。「交子之時」指的是農曆除夕跨入大年初一的這個時辰,所以北方人一般會在除夕圍爐時吃餃子。

南方人則喜歡在冬至吃湯圓。湯圓是中國傳統小吃的代表之一,據傳起源於宋朝。當時明州興起吃一種新奇食品,即用黑芝麻、豬油做餡、加入少許白砂糖,外面用糯米粉搓成圓形。因為這種糯米湯圓煮在鍋裏又浮又沉,所以最早稱為「浮元子」。由於湯圓的名稱與「團圓」字音相近,取團圓之意,象徵全家人團團圓圓。除此之外,湯圓還有禦寒、補脾胃、益肺氣之養生功效。元宵湯圓的材料主要是糯米,《本草綱目》中指出,糯米是補脾胃、益肺氣之谷。古人在冬天用糯米材料製作湯圓,也是因為糯米具有禦寒方面的特性。

火鍋也是冬季美食之選。別以為火鍋是現代人專利,其實早在八百多年前的宋代,早有吃火鍋的記載。宋人林洪在冬季遊五夷山,在雪地裏得到一隻兔子,便將火爐放在桌上,上面放置一鍋水,把切成薄片的兔肉放進去涮。調味方面也十分講究,以酒、醬及椒料調成汁,配以兔肉進食。到了清代,火鍋開始興盛起來,不論民間還是宮廷,都可見其蹤影。清代帝王的冬季食單上,便有野味火鍋、羊肉火鍋及生肉火鍋等。皇帝也愛以火鍋宴客,乾隆皇帝曾辦五百多桌宮廷火鍋;嘉慶皇帝登基時,則用了一千五百多個火鍋來擺「千叟宴」,規模令人驚歎。

寒冬進補身體好

古人說:「今年冬令進補,明年三春打虎。」意思是冬天只要正確進補,可為新的一年打下良好身體基礎。人活在大自然中,與自然息息相關。所謂
「萬物皆生於春,長於夏,收於秋,藏於冬,人也亦之。」四季更迭,冬季氣候寒冷,人體精氣內藏並蓄積,以應付寒冷。有益於精氣的充養和積聚,故尤適宜於進補。從中醫順時養生的角度解釋說,進補推崇冬季,是因為此時人體食慾旺盛,進食量較多,更能吸收營養精華,貯藏於體內,有助於體質的增強,扶弱補虛,防病祛病。

中醫觀點認為,冬季五行屬水、對應的五臟為腎。所以冬補應以溫補腎陽的食物為主,且根據中醫「虛則補之,寒則溫之」原則,多吃溫熱性質食物,能提高能量,更增加禦寒跟抗病能力。進補食物方面,常見的有燒酒雞、藥燉排骨、人參雞等。廣東人則會以瓦鍋蒸煮糯米飯,糯米味甘,性溫,比普通米含糖分高,具有禦寒滋補功效。另外,紅棗、桂圓和湯圓等都是冬日滋補糖水。也有「早喝人參黃芪酒、晚服杞菊地黃丸」的說法,或是以四物、八珍或十全等中藥湯進補,以抵禦冬季寒氣。

保存蔬菜有辦法

入冬以後,萬物凋零,蔬菜自然不例外。面對冬天蔬菜不足,古人首先想到是如何延長蔬菜保質期,於是有了醃菜。

醃菜先秦人稱為「菹」。東漢劉熙《釋名.釋飲食》稱:「葅,阻也,生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也。」現今的酸菜、泡菜,均是用這種方法加工出來的。醃菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一,先秦周王室設有專門負責醃製食品的人,即「醢人」。《周禮》所記來看,甚麼蔬菜都可「菹」,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍七種菜蔬為主,稱為「七菹」。

古人又摸索出了「窖藏菜」。現在北方冬季的主要蔬菜大白菜,一般都是通過窖藏延長保持期。南北朝時北魏農學家賈思勰的《齊民要術》,書中稱用於貯藏菜蔬瓜果的地窖為「蔭坑」。除了窖藏延長果蔬保質期,其他貯藏方法還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等。例如「混果法」就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質。這些貯藏方法多為中國人最早發明和使用。

此外,秦漢時期也出現了溫室栽培,利用炭火烘烤的方式提高室內溫度。西漢的皇家菜園——太官園,就為了讓皇帝在冬天也能吃到新鮮蔬菜而特意建成。可是召信臣便建議不要這樣:「太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生。信臣以為此皆不時之物,有傷於人,不宜以奉供養,乃它非法食物,悉奏罷,省費歲數千萬。」召信臣稱反季節蔬菜是「非法食物」,目的是勸皇家不要太奢侈。

 

文:時光
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