美食家要守禮

餐桌上的君子

　　午膳時間只有一小時，茶餐廳當然是常見選擇。在快餐飲食文化盛行的今天，其實很容易忽略傳統提倡的「吃的禮儀」。在吃飯咬肉、觥籌交錯之間，「如何吃」反映了一個民族的修養。古代餐桌上，有一系列的餐桌禮儀，嚴格限制各人座次、食物擺放方式、餐具使用方法，甚至是進食方法，提醒我們由吃飯開始，做一個異於禽獸，能守禮、懂規矩、常感恩的大美食家。

筷子古稱：箸、梜提

　　筷子起源已不可考， 但這款器具古稱為「箸」，並散見於古代文獻之中，如《韓非子．喻老》就有「昔者紂為象箸而箕子怖」一句，講述商王紂時期已在用象牙筷子；鄭玄的《禮記正義》亦解釋「羹之有菜者用梜」，指出「梜」即「箸」，或叫「梜提」。明朝陸容的《菽園雜記》就記載，當時蘇州的船家因「箸」音同「住」，忌諱船停「住」沒生意，故反稱「箸」為「快子」，喻意船運暢旺，逐漸變成今天的筷子。

禮之初，由飲食開始

　　中國傳統的文化主流在於儒家思想，而儒家思想特別重視「禮」，儒學經典之一的《禮記》就有一句「夫禮之初，始諸飲食」，即是指古代中國的禮儀，皆始於飲食。那為何古人要將食禮看得如此重要，並發展出一套社會各階層均須遵守的飲食禮儀？《周禮．春官宗伯》就有云：「以飲食之禮親宗族兄弟。」《禮記．曲禮上》則說「夫禮者所以定親疏，決嫌疑，別同異，明是非也。」，就是指明「禮」是用來確立人際關係、明辨道理是非、陶治品德，加上《禮記．禮運》說的「飲食男女，人之大欲存焉」，食欲既是與生俱來，就更應該用「禮」來約束，讓人知其所止。簡言之，「食禮」，就是通過禮來分辨人與人、群體與群體之間的區別。

答案&解說

1. 飛象過河：伸長手臂夾遠處的食物，而不先吃較近自己的食物。

2. 落地驚神：即把筷子掉在地下。因祖先大多長眠地下，跌筷子等同驚動祖先，屬大不孝，亦是失儀的行為。《三國演義》第二十一回「曹操煮酒論英雄 關公賺城斬車胄」，當曹操試探劉備，指天下英雄僅餘他二人時，劉備隨即嚇得「手中所執匙箸，不覺落於地下」，更要以被雷聲嚇怕作藉口，掩飾被嚇到失禮的舉動。

3. 仙人指路：用筷子指着別人；亦有一說法是指持筷時以食指指人，亦屬無禮表現。

4. 淚箸遺珠：用筷子夾飯菜時，將食物或菜汁滴在其他菜色或桌上，即為失禮。

5. 品箸留聲：吸、舔筷子，並發出聲響，同屬沒禮貌的行為。

座位大學問　以左為尊

　　俗語有云：「嘢唔可以亂食，說話唔可以亂講」，古人出席宴會，還要加多一項，「座位不能亂坐」。儒家提出五倫為生活綱領，讓大家分尊卑、辨長幼，當中，餐桌上的座位安排便正正體現了這一點。

按方向看日光　吉事尚左　凶事尚右

　　按古人習俗，一般中式圓桌，正中靠牆座位作為「上座」，由地位最尊或輩分最高的人就座，如尊者、長者、師長居上座。其次，會依次由兩邊排開，以背向座位計算，左邊座位尊於右邊：即首座左邊為二座，首座右邊為三座，二座左邊為四座，如此類推，背向門口稱為下座，通常為主人或輩分較低的人入坐。如圓桌座位並無正中一席，則取中間位置，以背向座位計算「左較尊」原則，同樣「以左為上，視為首席」。

　　那為何「左」為上座？這則與古代以「左」為吉祥有關。老子《道德經》即有「吉事尚左，凶事尚右」一句，表明左為吉、右為凶。要理解左右與吉凶結合的原因，則要先了解古人住所方位，多為於坐北朝南，當太陽由東邊升起西邊落下，從座北者角度看，方位為左東、上南、右西、下北，即看見太陽由左邊開始、右邊結束。加上古人着重農耕，崇拜太陽，自然將太陽升起的一面代表光明，便把左邊視為吉祥，所以有將左席留給輩位、地位較高之人的習慣，視為一種尊敬。

　　此外，中國歷朝亦有以右為尊的情況，如商代甲骨文卜辭就有「殷人尚右」的證據，元朝亦尚右，主要視乎該朝政權的取捨。

跟隨古人吃得有禮

　　人齊坐好，宴席始開，《禮記．曲禮》有一整段記載用餐過程：「共食不飽，共飯不澤手。毋摶（音團）飯，毋放飯，毋流歠（音絕），毋吒食，毋嚙（音熱）骨，毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸。毋嚃（音踏）羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢（音絕海）。客絮羹，主人辭不能亨。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，乾肉不齒決。毋嘬（caai3，近猜音）炙。卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者，主人興辭於客，然後客坐。」

進食時的禮儀

　　這段文字談的正是進食的禮儀，一起進食時，不可以只顧自己吃飯、要檢查雙手清潔（共食不飽，共飯不擇手）；亦因為古人吃飯時用手不用箸，除規定吃蒸黍的飯時用手（飯黍毋以箸）；亦不可用手搓飯糰（毋摶飯）或把多餘的飯放回鍋中的規律（毋放飯）。

　　另外，進食時亦不可吃到滿嘴油膩（毋流歠）、吃到「嘖嘖聲」（毋吒食）、當眾剔牙齒（毋刺齒）或啃骨頭（毋嚙骨）；亦不可看見喜歡的食物就爭吃（毋固獲）或大口喝肉湯（毋嚃羹）；亦不可為吃得快些，把飯揚開散去熱氣（毋揚飯）。

　　處理食物方面，則不可以將吃過的魚肉放回鍋或將剩骨扔給狗（毋反魚肉，毋投與狗骨）；吃煮到淋軟的肉才可用牙齒咬開，吃乾肉時卻不可（濡肉齒決，於內不齒決），吃肉串時更要慢慢吃（毋嘬炙）。

客人、主人的禮儀

　　另外，客人亦不應該吃用醬汁或醬類食物（毋歠醢），或當主人面調味湯羹（毋絮羹），否則就有認為主人烹調不當或準備不周之感；同理，如主人遇到客人這樣做，亦要為有失禮數致歉（客絮羹，主人辭不能亨。客歠醢，主人辭以窶）。

　　最後，待客人吃飽後，亦要跪坐在自己的桌前收拾並將碟子交予下人，主人亦要同時起身，請客人不要勞累，這時客人才可坐下。另外，宴會中喝酒時，如長者舉杯未乾，其餘晚輩亦不能盡飲（長者舉未釂，少者不敢飲），大有敬老之意。

古人辦宴會如何埋單？

　　古時吃飯並非「有大吃大」，據《清稗類鈔．宴會》，會飲方法就有四款，分別為AA制、主辦制（平均出錢，剩錢由主辦者補貼）、輪流請客及「撇蘭」。如舉辦十人宴會，則由其中一名賓客畫一棵有十片葉的蘭花，並各在葉之根寫上不同銀碼，畫蘭者在遮蔽葉根銀碼後，交由其餘九人揀選葉子並填上名字（剩餘一片葉屬畫蘭者），最終打開銀碼，眾人依字出資，無得抵賴！

「諸君有禮」

　　饒宗頤文化館與香港電台第五台合作《諸君有禮》電台節目，請來不同嘉賓，從衣食住行、家庭、朋輩、職場等方面，探討「禮」對今日社會的意義。節目逢星期二晚上九時至十時播放，大家亦可到港台網站重溫。http://www.rthk.hk/radio/radio5/programme/etiquette