中廚 走入不熱的廚房 烹調好滋味

中廚以往予人的形象似乎離不開油煙和汗水，令不少年輕人打消入行的念頭，原來現時中廚的工作環境不但大大改善，相關廚藝課程更具系統和專業。中廚行業在各方面都進行了革新，但不論世代如何變遷，其精神都不變，堅持對自己的嚴格要求，每一道菜亦要令客人吃得心滿意足。

生涯規劃



今年24歲的簡俊偉，於大公館任職「二鑊」。他自小會幫忙家人煮食，對食材有濃厚興趣，中學時於家政堂表現突出，在會考前已立下成為中廚的志向；中學畢業後修讀中華廚藝學院的「初級中廚文憑」及「中級中廚師證書課程」，現繼續進修「高級中廚師證書課程」。

分工仔細 重視整體合作

簡俊偉指中廚新人多數由「打荷」做起，負責「執碼」（整理材料及配料），熟習整個廚房的大小事務；「士啤位」是負責備碟、裝碟和起菜，以及協助或頂替其他廚師煮食或砧板的工作。煮食的工序分兩條主綫，大眾印象中拋鑊拋得火光連連的是「爐頭」綫，負責烹調材料。當中「爐頭」又細分鑊尾（俗稱後鑊）、三鑊、二鑊、頭鑊等等，鑊尾負責炒粉、麵、飯等較簡單的烹調，頭鑊就負責最貴重的菜式。另一條主綫是「砧板」，負責切割材料，亦要處理貨單及盤點等管理工作。

簡俊偉強調廚房是一個團體，只有一人做得好並不足夠，團體之間的合作和溝通非常重要。此外，高職位的廚師要領導廚房，令下屬緊貼工作模式和標準，也要從下屬、客人的角度思考，不斷改善菜式和營運模式。


●簡俊偉於「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽」（青少年組）奪得金獎及李錦記最佳醬料配搭獎，圖為得獎菜式：「夏至」。








●簡俊偉在訪問當日即場烹調了一道尖椒牛肉，每個步驟都要細心處理，他指現時的新式中菜着重擺盤及健康飲食，因此廚師的選料和煮法亦要調整。

形象專業 待遇前景佳

提到中菜總離不開「鑊氣」二字，以為中廚必須在油煙滿天的環境下拋起千斤重的鐵鑊？這樣的想法已經過時。簡俊偉說，現時廚房的環境和設備已大大改善，油煙減少，溫度也受到控制。而中廚的體力要求不是指一股「蠻力」，例如「拋鑊」是要有技巧地把鑊前後移動，配合適合的廚具，耗用的力氣其實不多。他亦指愈來愈多女性學廚，有女廚師專門負責點心之類做法比較精細的菜式，亦有負責主流的中式小菜。另外，由於中廚的工作效率提升，因此工時比以前短，假期亦變得較多。

簡俊偉說，以往大眾覺得西餐比較專業和整潔，但現在中廚的專業知識和形象不遜色於西餐。不少經過廚藝學院有系統訓練的廚師，獲得僱主偏好聘請；中華廚藝學院課程經理劉惠平（中式餐飲及營運）（下圖）補充道，畢業生的即時就業率為100%，可見市場對中廚求才若渴。



傳統精神 廚藝廚政廚德

即使中廚迎來了專業化和系統化的新世代，但簡俊偉仍強調中廚注重傳統「三廚」精神──「廚藝」固然重要，但「廚政」（管理廚房的能力）及「廚德」（廚師對自己每道作品都有堅定的要求，保持水準穩定，務求令每一位客人都嘗到最好的滋味）亦同樣重要。簡俊偉說，自己在公餘時間會去吸收各種烹調知識，由於需要長時間的磨煉和實踐才能體現進步，有時亦會感到灰心，但相信只要堅持下苦功，一定會見到成果。現時有不少中廚比賽，他表示比賽時可觀摩其他高手的作品，激發自己思考如何創作新菜式。他認為，廚房的世界學海無涯，每一日的工作也是課堂，不少資深大廚亦會不斷進修。

簡俊偉指，如果同學對中廚的工作有興趣，日常可多了解不同食材，除了看書，還要親身去街市或超級市場接觸食材。劉惠平則表示，中廚還要學習跟顧客以英語及普通話溝通、了解食物安全和設計新菜餚。




●中菜種類多，如燒味、點心，圖為中華廚藝學院導師教授的情況，簡俊偉指學生在學習時便開始探索自己對不同中菜的興趣和專長。

中廚入行小檔案

起薪點：約$12,000

性格：好學、勤力、熱愛煮食、溝通能力佳、有領導能力

課程：
1.學徒制，跟師傅邊學邊做；
2.修讀相關課程，如中華廚藝學院提供兩年制的中華廚藝文憑，學員畢業後可循不同途徑，包括通過學院或導師的轉介入行。

出路：
1.中式酒樓
2.酒店
3.會所
4.點心專門店等

載自2017年2月22日《S-file通識大全》