健康飲食指南：少吃加工肉

2015.11.23

世界衞生組織（World Health Organization）將加工肉列為一級致癌物，每日食一條多的香腸，患癌風險就增加一成八，消息真夠嚇人！病從口入，食物與健康息息相關，食得不健康，對個人、對社會都是一大隱憂，然而，不注重飲食健康又不是罪行，總不能以罰錢、監禁等刑罰來撥亂反正，那麼，我們的社會可以怎樣處理？

公共衞生+今日香港

主題：對公共衞生的理解+科學、科技與公共衞生+生活素質
探討問題﹙按教育局指引﹚
‧人們對健康的理解怎樣受經濟、社會等因素影響？
‧科學與科技的發展怎樣影響人類對公共衞生的理解？
‧處於不同文化下，健康資訊、社會期望及個人信念和價值觀，如何影響人們對公共衞生的理解？
‧科學與科技能否為預防和控制疾病提供有效的解決方法？
‧不同人士或機構能為維持或改善生活素質作出甚麼貢獻？有甚麼障礙？在沒有清除障礙的情況下，哪些群體最受影響？

香港人患癌個案有上升趨勢，大家知道誰是三大癌症殺手嗎？分別是肺癌、大腸癌和肝癌（見圖一）。最近，世界衞生組織（WHO）把導致香港第二號癌症殺手──大腸癌的因由宣告，叫世人警惕。

世衞根據其轄下的國際癌症研究所的研究報告，把加工肉列為1級致癌物，即最高風險致癌物，與煙和酒同級，又把紅肉列為可能致癌的2A級致癌物。

加工→肉致癌

加工肉類是甚麼？就是香港人最愛、也許同學剛剛在早餐吃過的香腸、煙肉等等，所有以煙熏、鹽漬、發酵和風乾的肉製品；因為在製作過程中會形成致癌化學品N-亞硝基化合物（NOC）和多環芳烴（PAH），所以每日食五十克，大概一條多的香腸或兩片煙肉，患大腸癌風險就會增加百分之十八。此外，如果每日都進食一百克的紅肉，風險亦增加百分之十七。

減肥餐單分量超標

消息對許多人來說甚為震撼，尤其是坊間流傳一份減肥餐單，很受上班族女士（OL）歡迎，但當中建議每日食用的煙肉和肉類的分量，已然超標。

大家期望世衞幫個忙，看看怎樣才是食得健康嗎？對不起，世衞只是把研究結果和相關資訊公開，至於大家可以怎樣回應，則是各國自理。

醫療負擔日益沉重

每人每日都要進食，以維持身體需要，但食甚麼、如何食，本是十分個人的事，更不是罪惡，然而，個人飲食習慣卻足以影響社會發展。根據資料顯示，全球每年因進食加工肉導致患癌症死亡人數有三萬四千人，而食紅肉致癌死亡個案有五萬宗；香港患大腸癌的死亡個案亦有上升趨勢。

這些數字，以全球人口作基數來計算，也許不算多，但是同學更應該宏觀一點的去想：因為飲食引起的健康問題還有很多，而死亡數字的背後，代表更多的患病個案，社會的醫療負擔其實十分沉重。大家可以用另一個大熱的飲食問題──糖，去作了解。

糖分攝取→癡肥

人不額外「食」糖可以嗎？可以，因為食材本身已有糖分，所以，可以飲檸茶不加糖、烹調時不落糖的，但往往為了口腹之欲，為了味道而多「食」了糖。

許多人都嗜甜，喜歡甜的味道，因而攝取了過多糖分。舉例，英國人每星期攝取的糖分有二百三十八茶匙，真的很多吧！現在該國有三分之一的兒童和三分之二的成人有過重或癡肥問題，預計至二○五○年，英國處理此問題的醫療開支就要六百五十億港元！

徵收重稅禁汽水機

推行「飲食革命」的名廚奧利佛（Jamie Oliver），近來亦將關注重點放在糖方面，他建議英國學法國一樣，對蔗糖徵收重稅；另一方面，美國亦有學校為了防止學童出現癡肥問題，禁止在校內擺放汽水售賣機。

「斬腳趾避沙蟲」式的處理方法，固然有一定效用，但會引來社會上很多反對聲音，特別是出售和製造含糖食品的商家和企業，因為政策有損他們的利益。

溫馨提示少鹽少糖

看過外國的情況，香港又怎樣？相信大家還記得成立不久的「降低食物中鹽和糖委員會」，根據官網的介紹，該會會建議策略、計畫活動、教育公眾和提供資訊，讓市民食得健康，不過查看詳情，有關工作都是語重心長的提醒市民要「少鹽、少糖」，又以文字資訊較多，不像外國有強硬的措施。

思考：
就你個人飲食習慣及觀察所知，你認為香港人食得健康嗎？有須要以較強硬的手段確保市民少油、少鹽、少糖、多菜少肉嗎？

資料庫：香港人美食為先
你認為一般香港人知不知道飲食要三低一高──低鹽、低糖、低脂和高纖維？又要日日二加三，即是少肉類之餘還要食夠兩份水果三份蔬菜？
相信港人對健康飲食是有一定程度的認識，但頭腦的認知跟實際行動未必成正比。根據香港大學民意研究計畫於二○一二年進行的《香港市民飲食習慣意見調查》結果顯示（見下圖），市民在外出進食時，對食物的選擇，明顯較重視味道和價錢，對食物所含的脂肪和膽固醇量的關注，放置較次要的考慮。
按調查結果所得，你認為要香港市民食得健康，應該從市民方面着手較有效，還是從食物供應層面做點甚麼會更好？假如是前者，教育這一招比較好用，或是徵稅好一點？

Mind Map：推行健康飲食

學習教材

飲食習慣從小培養

資料回應題

細閱以下時事漫畫內容，然後回答問題。

多角度思考
1.據你所知，漫畫中內容是在回應哪一件新聞消息？（3分）
2.觀察漫畫中的事物，以及父母的說話和舉動，反映了香港人的生活習慣是怎樣？（4分）
3.承上題。試建議可改善的方法。（6分）

建議答題方向
1.世界衞生組織上月宣布，加工肉被列為最高風險致癌物，與煙酒同為一級致癌物。
2.漫畫中小朋友的餐碟上有煎雙蛋，他正等待父母製作的香腸和午餐肉，是典型的港式早餐組合；而漫畫中父母寧願辛苦自家製作新鮮香腸和午餐肉，代替加工肉製品，顯示香港人的飲食習慣不容易改變。
3.同學可以自由發揮作答。（提示：習慣不易改，但專家亦沒有指出要完全戒食才健康，而是有一定的食用限量建議。因此，減少食用至安全水平，多吃其他食物，均衡飲食，例如早餐不用天天香腸蛋，可以食營養穀物，或中式饅頭豆漿也可以。）

延伸回應題

細閱以下新聞資料，然後回答問題。

資料
名廚奧利佛「飲食革命」失敗
奧利佛（Jamie Oliver）日前公開承認，十年前以改善英國貧困學童飲食為目的而推動的「吃得更好」（Feed Me Better）計畫，宣告失敗，因為許多家長及學校反對他的計畫，認為貧窮家庭覺得小孩有得吃就好，吃得營養健康是「上流社會跟中產階級」才會考量的問題。
二○○五年奧利佛大力提倡這項計畫，他認為當時英國中小學營養午餐餐點充斥垃圾食物，不利學童健康。因此他提出健康菜單，把漢堡、薯條、披薩、火雞肉火腿等常見的學校午餐食物拿掉，改為意大利麵、新鮮蔬菜、魚類和水果，希望讓學童營養均衡。
奧利佛的健康飲食行動受到不少教育團體支持，當時的英國首相布萊爾還在官邸接見他，表示將以政府的力量贊助他。二○○六年起，英國政府花費了超過五億英鎊改善中小學廚房設備、修建餐廳、訓練廚師和提升食物品質，希望學童吃得更健康。後來英國政府還禁止學校餐廳提供垃圾食物，並在二○○八年制訂中小學菜單營養指南強制執行。
不過，吃慣漢堡薯條的學童，卻不喜歡奧利佛的健康菜單，導致在學校吃午餐的比率下降。《每日郵報》二○一一年曾引用英國學校餐點基金會的統計報道，二○○四年奧利佛的菜單實施前，英國中小學有百分之四十四點九學生選擇吃學校的營養午餐，到了二○一一年，小學生吃學校午餐的比率降到百分之四十四點一，中學生更跌到百分之卅七點六，原因是許多學生覺得不油少鹽的學校餐點不好吃，紛紛改叫外賣外送食物。
資料來源：《聯合新聞報》15-9-2015

多角度思考
1.奧利佛「飲食革命」失敗的原因在哪裏？（4分）
2.你認為健康飲食與貧富有沒有關係？（4分）
3.「把奧利佛這套飲食革命運動搬到香港，是可行的」，你是否認同此說法？試加以解釋。（6分）

建議答題方向
1.原因主要有兩方面，首先，健康飲食的重要性在學生的心目中，不及「好吃」重要；此外，部分家長並不配合，着眼價錢，認為垃圾食物較便宜。
2.同學可以自由發揮作答。（提示：請從這些方向思考，新鮮食材其實很便宜，但要花時間處理、花心思烹調；健康又貴的食物，例如有機食物，但營養不一定較好。那麼你認為基層可以負擔嗎？就是可負擔金錢，但可付出時間嗎？）
3.同學可以自由發揮作答。（提示：從小學開始着手的成功率和影響力較高，因為香港小學不容許「叫外賣」，只要學校配合，小朋友從小吃慣少油少鹽少糖的健康食物，長大後就有良好飲食習慣）

參考資料
網頁
‧關於食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/
‧Jamie Oliver: Time to get 'medieval' on sugar
https://www.youtube.com/watch?v=s3k1BFjq2UA
書刊
《一口漢堡的代價：速食產業與美》
作者：艾瑞克．西洛瑟出版：八旗文化