于逸堯 吃的哲學

      天下佳餚何其多， 然而筆者天生活於吃的缺憾當中，因為家中宗教問題，有些食物碰不得。長大了，拿回筷子話事權，也沒有刻意犯禁，再加上揀飲擇食的原因，談吃，或許最沒資格，但食物，本來就不只有果腹的功能，背後的文化和歷史，才最令人着迷。
     近年鑽研飲食到出書的著名音樂人于逸堯（阿于）很明顯也是走食物哲學beat，看着新書《暢遊異國 放心吃喝》字多於圖的排版，與其說是談吃，不如說是引發你對食物，以至人生的思考。

尊重食物 尊重傳統
     小時候常不明白為何有些人總喜歡說要找回家的味道，長大了才知道，原來食物從不只有五味，還有回憶對味蕾的影響。阿于籍貫雖是河北，但他常以半個上海人自居，皆因家中大廚母親來自蘇州常熟，外公年輕時曾在上海居住過，童年的味道，令阿于對淮揚菜有特別的情意結，尤其欣賞堅持做正宗上海菜的食店，「一說到上海菜，有不少人定會想到上海雲吞。其實香港也有不少上海店有售，但總會併麵一起吃。事實上正宗上海人並不會這樣配搭。」原來單是一碗麵已看出廚師對食物的堅持，「一來上海雲吞一定是菜肉餡料的，故上海人不會刻意地叫它作菜肉雲吞；二來上海人吃雲吞並不會和麵一起吃，因為它已是完整的一頓飯，澱粉質、肉和菜也齊備，沒必要再和麵一起吃。就正如你不會拿意粉來併飯一樣。」

     阿于對美孚一家只有三四個座位的小店情有獨鍾，這家店自開店以來，一直堅持只做上海麵食和小食，「有很多香港人甫進店，便說要一碗菜肉雲吞麵，老闆總會沒好氣地說：『即是要一碗雲吞加一碗陽春麵，對吧？』亦一直拒絕在餐牌上加上菜肉雲吞麵一項，只為一種對正宗上海雲吞的堅持。」但堅持值幾錢？在香港這個付得起錢便是爺的社會，食店為生存，妥協是唯一選擇。「當你說了十年同一番話，你也明瞭食客們其實並不受教，最終店家也妥協了，在餐牌上加上『菜肉雲吞麵』一項選擇。」餐牌上的五個字，食客多了個選項，老闆省卻了解釋的麻煩，阿于臉上卻增添了點無奈。

消費主義下的飲食文化

     「很多人認為付得起錢，你便要來招呼我，做出我覺得美味的食物，不然下次便不來幫襯，於是造就了一堆為討好食客而存在的食店，一味鬥多、鬥大，但其實為甚麼要鬥？」看看網上那些毒舌評論，或許你會理解更多。「每次出外吃飯，我反而會着眼於不同廚師對同一樣食物不同的看法和詮釋，尋找一種屬於廚師的personal touch，從中和廚師交流。」阿于總是要如此哲學地看待食物，「所謂的『好食』其實是幻象，世界上沒有別的東西會比我覺得美味的東西來得美味，只有我自己才知道，所以我不會要求師傅刻意做一些食物來討好我。」

      食客不尊重食物，廚師為搶客源放棄對食物的堅持，墮入一個惡性循環，消費主義大於一切。「這是因為我們從小都沒有被教育要尊重食物。你吃一個叉燒包，背後其實藏着很多人的辛勞、鑽研。那些小麥是如何種出來的？做叉燒的豬是用甚麼方法養的？醬料花了多少時間才調配出來的？點心師傅又是花了多少年心血，每天努力地學習，才能做出這個叉燒包來？」

用文字將味道記錄下來
     於是，有人慨嘆懷舊食店消失，懷舊食物一時復興起來，但推陳出新是社會變遷的必然現象，飲食文化亦如是。阿于說他喜歡利用食物來為人生下注腳，來記住每一個重要的時刻，出書寫專欄，亦是為了記錄之用，「有些食物已經消失，對於我這代人而言可能是可惜，但消失總有其原因，或許我本身亦是令它消失的推手之一，我亦不能主觀地評價它的存在價值，但把這些食物記錄下來是重要的。」

      飲食文化的長河，正是靠着不同人的努力滙聚而成的，阿于可能是當中的一點，尊重食物，或許就是尊重人類歷史的其中一步。