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米中有真意 2019.05.24
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小米粒 大學問

  忙碌時,吃飯時總是匆匆忙忙;閒暇時,我們會在意食肆是否「米芝蓮」食府;「相機食先」的一族總追求新奇的食材和精緻的擺盤,毫不起眼的飯粒則甚少獲得青睞。米飯曾是我們的主糧,但現在已漸漸淪為配角。長春社文化古蹟資源中心正舉行「米展」,由小小的米粒擔當主角,述說背後有趣的歷史與故事。

米展

  展覽介紹了米業的變化與歷史,現時人們多到超市買米,對傳統米鋪所知甚少,「米展」向米行借來用具,呈現了古舊兼具風味的米鋪面貌。六月更設有座談會與專題講座,米行老行尊將講解米業歷史與見聞,亦邀請學者剖析本地農業,讓參加者對食米有更全面的理解。一粒米背後的故事絕不簡單,大家可到展覽發掘更多。

 

日期:即日至6月29日

時間:上午10時至下午1時

   下午2時至6時(周二至日,周一休息)

地點:長春社文化古蹟資源中心

免費入場


傳統米鋪 屹立不

  往昔曾有「米鋪多過銀行」一說,現時傳統米鋪雖已寥寥無幾,但亦未至於只能在展廳中才能窺見箇中模樣,位於西營盤的成德隆油米行便是其一。西營盤自港鐵開通後,迎來翻天覆地的變化,但米行仍然一如往昔,在街頭一端為食肆與熟客供應食米。

米鋪盛況不再

  以往米行成行成市,米行負責人梁志堅(上圖)作為第二代,亦曾見證米行的盛況。梁志堅父母曾在中環經營米行,輾轉間遷至西營盤第二街,再於一九八四年搬至第一街的現址,當時米行多聚集在西營盤海旁干諾道西一帶,如今都已銷聲匿迹,「因為租金昂貴,很多米行都搬到貨倉,有些在葵涌貨倉,有些在堅尼地城招商局貨倉,不再經營門市。」

 

米行日常 朝六晚四

  現時成德隆主要做批發生意,亦歡迎街客光顧,經過多年累積,老主顧不少,「有些熟客會特地駕車來,一次買好幾包。」米行於早上六時左右開始營業,分批把米送到食肆酒家,之後再到招商局貨倉把米拿回店內,通常在下午四時左右便關門,偶爾會有熟客在將近關門時致電,說要趕來買米,梁志堅都會笑着回覆:「等埋你咯。」這種待客之道,是老店特有。

 

米:軟硬新舊

  食米的知識,門外漢實在是無從入手,還須請教梁志堅,溫文的他卻謙稱:「冇咩講,都是軟硬新舊。」短短四字,看似簡單,其實統統都是專業知識。以店內最受顧客歡迎的金鳳泰國頂級香米為例,一年一造,逢十一月到港,剛到港時,便屬新米;放置到隔年的六、七月,便變成半新舊;當一年過去,新的米到港,它便變成舊米了。新米自有一班捧場客,「食開的客人十月便開始問何時有新米到。」

●成德隆的「鋪頭貓」阿大,曾吸引日本電視台專程來拍攝。


●新米(左)與半新舊米,細心一點便能看出顏色上的差別。

 

溝米妙用

  至於供應予酒家的米,要先經溝米機的洗禮,「溝米是為了令米的質感變得穩定,因為不能要求酒樓因應不同的米而放不同的水,食肆永遠都是用差不多分量的水。」

  因應食店的要求,他們會以不同的方式溝米,每家店都有獨有的配方。除了溝米外,溝米機亦有另一個妙用,就是吹走米上的塵土。

 

良心老店

  老店的傲骨源自對出品的自信,梁志堅對店內的招牌金鳳米相當有信心,「賣花讚花香」的同時,並不代表他會硬銷,店內有十五公斤與二十五公斤的袋裝米,他明白各人口味不同,不會硬要顧客買一大包,「未光顧過的客人,可以先買兩斤,試過喜歡再回來買,做生意不能沒品,希望你會回頭。」他強調:「個口最公道。」這種態度,也許就是經營老字號的其中一個秘訣。


怎樣煮出一碗好飯?米鋪負責人教煮米,一定要信:

  1. 把米洗兩至三次。不少人認為米應該先經浸泡,其實無必要。如果先浸米,米就會變得濕潤,如果是舊米都可以,新米不受水,很容易煮出爛飯。
  2. 加入適量的水。米與水的黃金比例大概是1:1.2,不過各人口味不同,很難一概而論。普遍而言,新米要放少點水,舊米可放多些,水愈多,米飯愈軟。
  3. 米飯煮熟後,不要馬上打開電飯煲,靜待五至十分鐘,讓米「收水」,這樣米會更有黏性。
  4. 食得飯喇!
文:盧乙彬
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