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美食家要守禮 2018.10.09
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餐桌上的君子

  午膳時間只有一小時,茶餐廳當然是常見選擇。在快餐飲食文化盛行的今天,其實很容易忽略傳統提倡的「吃的禮儀」。在吃飯咬肉、觥籌交錯之間,「如何吃」反映了一個民族的修養。古代餐桌上,有一系列的餐桌禮儀,嚴格限制各人座次、食物擺放方式、餐具使用方法,甚至是進食方法,提醒我們由吃飯開始,做一個異於禽獸,能守禮、懂規矩、常感恩的大美食家。

 

筷子古稱:箸、梜提

  筷子起源已不可考, 但這款器具古稱為「箸」,並散見於古代文獻之中,如《韓非子.喻老》就有「昔者紂為象箸而箕子怖」一句,講述商王紂時期已在用象牙筷子;鄭玄的《禮記正義》亦解釋「羹之有菜者用梜」,指出「梜」即「箸」,或叫「梜提」。明朝陸容的《菽園雜記》就記載,當時蘇州的船家因「箸」音同「住」,忌諱船停「住」沒生意,故反稱「箸」為「快子」,喻意船運暢旺,逐漸變成今天的筷子。

禮之初,由飲食開始

  中國傳統的文化主流在於儒家思想,而儒家思想特別重視「禮」,儒學經典之一的《禮記》就有一句「夫禮之初,始諸飲食」,即是指古代中國的禮儀,皆始於飲食。那為何古人要將食禮看得如此重要,並發展出一套社會各階層均須遵守的飲食禮儀?《周禮.春官宗伯》就有云:「以飲食之禮親宗族兄弟。」《禮記.曲禮上》則說「夫禮者所以定親疏,決嫌疑,別同異,明是非也。」,就是指明「禮」是用來確立人際關係、明辨道理是非、陶治品德,加上《禮記.禮運》說的「飲食男女,人之大欲存焉」,食欲既是與生俱來,就更應該用「禮」來約束,讓人知其所止。簡言之,「食禮」,就是通過禮來分辨人與人、群體與群體之間的區別。

答案&解說

1. 飛象過河:伸長手臂夾遠處的食物,而不先吃較近自己的食物。

2. 落地驚神:即把筷子掉在地下。因祖先大多長眠地下,跌筷子等同驚動祖先,屬大不孝,亦是失儀的行為。《三國演義》第二十一回「曹操煮酒論英雄 關公賺城斬車胄」,當曹操試探劉備,指天下英雄僅餘他二人時,劉備隨即嚇得「手中所執匙箸,不覺落於地下」,更要以被雷聲嚇怕作藉口,掩飾被嚇到失禮的舉動。

3. 仙人指路:用筷子指着別人;亦有一說法是指持筷時以食指指人,亦屬無禮表現。

4. 淚箸遺珠:用筷子夾飯菜時,將食物或菜汁滴在其他菜色或桌上,即為失禮。

5. 品箸留聲:吸、舔筷子,並發出聲響,同屬沒禮貌的行為。


座位大學問 以左為尊

  俗語有云:「嘢唔可以亂食,說話唔可以亂講」,古人出席宴會,還要加多一項,「座位不能亂坐」。儒家提出五倫為生活綱領,讓大家分尊卑、辨長幼,當中,餐桌上的座位安排便正正體現了這一點。

 

按方向看日光 吉事尚左 凶事尚右

  按古人習俗,一般中式圓桌,正中靠牆座位作為「上座」,由地位最尊或輩分最高的人就座,如尊者、長者、師長居上座。其次,會依次由兩邊排開,以背向座位計算,左邊座位尊於右邊:即首座左邊為二座,首座右邊為三座,二座左邊為四座,如此類推,背向門口稱為下座,通常為主人或輩分較低的人入坐。如圓桌座位並無正中一席,則取中間位置,以背向座位計算「左較尊」原則,同樣「以左為上,視為首席」。

  那為何「左」為上座?這則與古代以「左」為吉祥有關。老子《道德經》即有「吉事尚左,凶事尚右」一句,表明左為吉、右為凶。要理解左右與吉凶結合的原因,則要先了解古人住所方位,多為於坐北朝南,當太陽由東邊升起西邊落下,從座北者角度看,方位為左東、上南、右西、下北,即看見太陽由左邊開始、右邊結束。加上古人着重農耕,崇拜太陽,自然將太陽升起的一面代表光明,便把左邊視為吉祥,所以有將左席留給輩位、地位較高之人的習慣,視為一種尊敬。

  此外,中國歷朝亦有以右為尊的情況,如商代甲骨文卜辭就有「殷人尚右」的證據,元朝亦尚右,主要視乎該朝政權的取捨。


跟隨古人吃得有禮

  人齊坐好,宴席始開,《禮記.曲禮》有一整段記載用餐過程:「共食不飽,共飯不澤手。毋摶(音團)飯,毋放飯,毋流歠(音絕),毋吒食,毋嚙(音熱)骨,毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯。飯黍毋以箸。毋嚃(音踏)羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢(音絕海)。客絮羹,主人辭不能亨。客歠醢,主人辭以窶。濡肉齒決,乾肉不齒決。毋嘬(caai3,近猜音)炙。卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者,主人興辭於客,然後客坐。

進食時的禮儀

  這段文字談的正是進食的禮儀,一起進食時,不可以只顧自己吃飯、要檢查雙手清潔(共食不飽,共飯不擇手);亦因為古人吃飯時用手不用箸,除規定吃蒸黍的飯時用手(飯黍毋以箸);亦不可用手搓飯糰(毋摶飯)或把多餘的飯放回鍋中的規律(毋放飯)。

  另外,進食時亦不可吃到滿嘴油膩(毋流歠)、吃到「嘖嘖聲」(毋吒食)、當眾剔牙齒(毋刺齒)或啃骨頭(毋嚙骨);亦不可看見喜歡的食物就爭吃(毋固獲)或大口喝肉湯(毋嚃羹);亦不可為吃得快些,把飯揚開散去熱氣(毋揚飯)。

  處理食物方面,則不可以將吃過的魚肉放回鍋或將剩骨扔給狗(毋反魚肉,毋投與狗骨);吃煮到淋軟的肉才可用牙齒咬開,吃乾肉時卻不可(濡肉齒決,於內不齒決),吃肉串時更要慢慢吃(毋嘬炙)。

客人、主人的禮儀

  另外,客人亦不應該吃用醬汁或醬類食物(毋歠醢),或當主人面調味湯羹(毋絮羹),否則就有認為主人烹調不當或準備不周之感;同理,如主人遇到客人這樣做,亦要為有失禮數致歉(客絮羹,主人辭不能亨。客歠醢,主人辭以窶)。

  最後,待客人吃飽後,亦要跪坐在自己的桌前收拾並將碟子交予下人,主人亦要同時起身,請客人不要勞累,這時客人才可坐下。另外,宴會中喝酒時,如長者舉杯未乾,其餘晚輩亦不能盡飲(長者舉未釂,少者不敢飲),大有敬老之意。

古人辦宴會如何埋單?

  古時吃飯並非「有大吃大」,據《清稗類鈔.宴會》,會飲方法就有四款,分別為AA制、主辦制(平均出錢,剩錢由主辦者補貼)、輪流請客及「撇蘭」。如舉辦十人宴會,則由其中一名賓客畫一棵有十片葉的蘭花,並各在葉之根寫上不同銀碼,畫蘭者在遮蔽葉根銀碼後,交由其餘九人揀選葉子並填上名字(剩餘一片葉屬畫蘭者),最終打開銀碼,眾人依字出資,無得抵賴!

「諸君有禮」

  饒宗頤文化館與香港電台第五台合作《諸君有禮》電台節目,請來不同嘉賓,從衣食住行、家庭、朋輩、職場等方面,探討「禮」對今日社會的意義。節目逢星期二晚上九時至十時播放,大家亦可到港台網站重溫。http://www.rthk.hk/radio/radio5/programme/etiquette

 

 

文:賴南聰
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