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花之料理 2018.03.09
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花饌融入生活

下星期舉行的香港花展,今年的主題花是大麗花。花除了觀賞,美化環境,中國飲食文化中以花入饌亦頗常見,花饌食譜見於歷朝文人記載及文獻古籍。佛門說話有「一花一世界」,在饞嘴的人眼中,應是「一花一飲食世界」。

可飲可吃歷史悠久

說起花饌,現代人接觸最多應是各種各樣的花茶:洋甘菊、洛神花,茉莉花等,事實上,《本草綱目》已有說明,花茶性微涼,味甘,入肺、腎經,有平肝、潤肺養顏的功效。以現代角度分析,花卉含多種氨基酸及維生素,長期飲用花茶能夠祛斑、潤燥、明目、養顏、調節內分泌等功效,飲花茶已成現代人日常習慣。

至於吃花,至少有兩千年歷史,先秦時代已有以菊花、蘭花入饌的資料;唐代御廚在菜餚中加入芍藥等花卉,展現了他們高超的烹調技藝,也會在百官舉行的祭祀上作為供奉的祭品;到了宋代,花草飲食更加普遍,吃花是文人之間流行的風尚;到了明清,花被製成各式精緻點心,受上流社會追捧。

花食療

花屬植物,所以花饌也是素食。以花為食材,色彩繽紛,視覺上絕對賞心悅目,能提升食物的色、香、味。古人相信,時令花卉有靈有氣,具養生美容的功效,「花中自有不老方」。《增補本草備要》中點明,稱為「斷腸草」的秋海棠,「酸寒,潤肌膚,好顏色」;加上很多花都有藥用價值,如茉莉花可消炎解毒,石竹花清熱利尿,白茶花治咳血咳嗽,足見花膳具有食療作用。

菊花入饌款式多

古人認為很多花種也可吃,就如今年花展主題的大麗花,是菊屬的一種,菊花入饌最為普遍,君不見菊花茶、銀菊露已成為現代人的日常飲料。古代早有提過食花之事,屈原〈離騷〉:「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐菊之落英。」相信是有史以來第一位「吃菊男」。

由於菊花栽培歷史悠久,中國曆代都有關於菊花品種的大體記錄和分類,整理為「菊譜」,其中宋朝史正志的《菊譜》說到:「菊苗可以採,花可以藥,囊可以枕,釀可以飲。」正好說明菊花用途、吃法甚多。

菊花的藥用價值十分明顯,味甘苦,微寒,清熱解毒,能明目,《神農本草經》列菊為草中上品,認為「服之輕身耐老」,「貢菊」更是上貢的品種。貢菊產自徽州黃山,歷朝都試過在京城一帶爆發眼疾,全靠飲用貢菊後痊瘉,所以貢菊歷來被當作重要的中藥材,而且出口東南亞,成為了中國特產。

至於重陽節所喝的菊花酒則出現於漢代,當時人們將菊花加到穀物發酵製成酒,相信在重九飲用能長壽。到了宋代,開始有簡易版釀酒法,菊花酒變得加倍普及。

玫瑰甜點艷麗

菊花以外,玫瑰也是十分常見的花饌主角。玫瑰又叫月季和薔薇,很多人以為玫瑰是西洋花種,其實它是不折不扣的「中國製造」。根據陳威伯、施靜宜所著的《餐芳譜:拈花作料理,古人與花的千古韻事》所述,自古以來,中國是世界上玫瑰品種最多的地方,遠在七千年前新石器時代的仰韶文化,陶器上已經出現玫瑰花的圖形,而兩千多年前漢宣帝的樂遊苑中便有玫瑰的記載。

玫瑰艷麗,讓人垂涎欲滴,《金瓶梅》提到有玫瑰花餅、玫瑰元宵餅、玫瑰八仙糕、酥炸奶皮沾玫瑰糖等點心,《紅樓夢》亦多次提及玫瑰露,清涼可口,色澤如胭脂,吃了令人「心中爽快,頭目清涼」,全都是回味再三的美食。

桂花作糕淡雅

說到糕餅甜點,桂花糕作為現代人飲宴的「美點雙輝」之一,大家不會陌生。原來在南宋,有一款名為「廣寒糕」的甜食,也是以桂花為主要材料,做法將新鮮採下的桂花去蒂,再與甘草水和米粉拌勻後蒸熟,味道淡雅而精緻。

煮法千變萬化

翻查文獻,花饌的形式豐富多彩,菜、飯、粥、羹、糕、湯,樣樣皆可;煮、蒸、煎、炸、涼拌,無所不能。如宋代林洪的《山家清供》專寫花食養生,而清代顧仲的《養小錄》,收錄了二十多種與鮮花有關的食品,均是製作方法精巧的佳餚。

烹飪除了講求技巧,菜式的創新也視乎想像力。講到歷朝花食菜譜,不得不說句古人的「創作力量同幻想,會嚇你一跳」:酥炸玉簪花、炸蘭花、醬醋迎春花、茉莉花豆腐、牡丹花湯、桃花水晶凍、桂花糖藕,蜜漬梅花、素醒酒冰等,凡此種種,不僅花樣多,單看菜式名字也食指大動。

吃花之人

花饌令人迷醉,古代也有吃貨對花食興趣滿滿,由平民到皇帝,甚至小說中亦有記載,不論是烹調方法或花材選擇,都是一時之選,那種精巧細緻,也是生活品味的追求。如果他們知道現代人愛好炸雞杯麵這些速食,肯定覺得我們是野蠻人。

林洪:百花廚師

宋代林洪著有《山家清供》一書,表明他對於清淡飲食由衷的推崇與喜愛,在中國傳統味濃的飲食文化史中,可說是另開一途。書中收錄了不少花卉食譜,有蓮糕、湯綻梅、雪霞羹、梅粥等,很多都有養生功效,如「松黃餅」,以春天的松花黃與煉熟蜜拌勻,食用可增強記憶力;「紫英菊」則是採菊花苗葉,略炒煮熟,加薑,做成羹,可以明目;「金飯」也是以黃菊為主材料,用甘草湯加鹽略為灼熟後,加入米飯同煮,多食可以明目延年。這些花饌以現代角度來看,實屬特色菜餚,如果開一家餐廳專吃花饌,肯定成為打卡熱點。

武則天:百花糕

以鮮花為材料製作甜點,似乎理所當然,相傳百花糕就由武則天下令所製。農曆二月十五是花朝節,紀念百花的生日。話說有一年花朝節,武則天遊園觀花,看到百花爭艷,心血來潮,命令宮女採集大量的各種花卉回宮,然後將之與搗碎的米混和,蒸製成糕,改名為「百花糕」,並把糕點賞賜群臣品賞,大受歡迎。由於百花糕中牡丹花佔了多數,所以又稱「牡丹餅」。唐代中日交往頻繁,有說當時牡丹餅輾轉傳到日本,改良後成為當地的傳統點心。

薛寶釵:冷香丸

前文說過,部分花卉有藥用價值,《紅樓夢》第七回寫到薛寶釵自出娘胎就有一股熱毒,病發時喘嗽,須要服用「冷香丸」治病。冷香丸就是以花為主要材料的藥丸,而且製法極刁鑽,需要春天開的白牡丹花蕊,夏天開的白荷花蕊,秋天的白芙蓉花蕊,冬天開的白梅花蕊,各十二両,再配以二十四節氣中雨水這日的雨水、白露的露水、霜降的霜水和小雪的雪水,各十二錢,把材料調勻後,加上蜂蜜和白糖精製而成。

後世紅學研究中,有從中醫角度出發,指四種白色花偏寒涼,而寶釵的病是熱毒,以寒涼又可以入肺經的花藥來治病,合情合理。

編記嘗花心得

古人形容花饌如此美味又有益,編採部兩位成員決定化身神農氏,一嘗古風,試吃菊花、蘭花、百合、桔梗四種花卉。(當然,我們先以去農藥專用水清洗乾淨,同學勿隨便模仿。)結果味道如何?

編輯厘米

百合:味道和口感均似生菜,清新爽脆,悄悄夾進漢堡包作餡料也不會察覺有異。
桔梗:極難吃!苦味在口腔徘徊不散,像極藥丸在舌頭上融化,即使大量灌水都沖不走那種苦。如果上課時打瞌睡,吃一瓣應可提神。
菊花:花瓣幼長像吃薯條,一塊塊撕下來可以吃很久,形狀最適合當零食。味道近似百合,但稍微苦一點,細嚼下去則會回甘。

記者Marco

蘭花:入口時有明顯的草青味,然後慢慢嘗到苦味。
菊花:有少少草青味,但當中夾雜花香。

 

文:區美玲
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