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過年開齋 義重於食 2018.02.27
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今期專題可配合〈魚我所欲也〉作延伸閱讀

範文重點

  • 孟子認為,魚與熊掌兩者不可兼得,而人會為熊掌而捨棄魚,帶出人會捨生取義,義重於生的道理。
  • 義重於生是人人皆有的本性,只是人們為了利益才喪失這種特性。
  • 孟子思想當中,除了捨生取義,他亦在《孟子.公孫丑上》提出「四端」,即仁、義、禮、智,其中「惻隱之心,仁之端也」。

思考角度

  • 除了捨生取義,人們還會在甚麼時候為道德追求而捨棄其他事物?

扣連古今

  • 對現代人來說,「義」有甚麼意義?「義」有多重要?
  • 人們還會為義而犧牲嗎?犧牲有層次高下之別嗎?
  • 選擇不吃肉,是否犧牲?不忍殺生而吃素,是否「惻隱之心」?

學習元素

  • 文化知識:素食文化起源及發展、惜食傳統

剛過去的農曆新年,大魚大肉少不免,不過依然有不少人按照中國傳統,在年初一和十五茹素,避免殺生之餘,也求心安理得。年初一吃素,稱之為「開齋」。新年時捨棄肉食而取素食,雖然未至於捨生取義般偉大,但仍蘊含不忍殺生的惻隱之心,與孟子重視道德有謀合之處。

警惕後世勿奢侈

不少人受惻隱之心驅使而放棄肉食,當中也可能有宗教含意,因為強調慈悲的佛教有初一、十五食齋的傳統。此外,亦有說法認為與歷史相關,古代的夏桀和紂王都是窮奢極侈、暴虐成性的暴君,他們分別於甲子日(初一)及乙卯日(十五)被滅,為了提醒後世不要重蹈奢侈覆轍,於是在初一、十五食素修心,示意節儉寡欲。

開齋菜式講意頭

新年所吃的傳統素菜款式眾多,例如把冬菇、髮菜、木耳及南乳等食材煮成的南乳粗齋,或包括豆腐、油麵筋的羅漢齋。傳統菜式偏向油膩,加上缺乏新鮮感,近年新興西式和日式新素菜,如黑松露配香菇,或者用魔芋煮成的「刺生」都受食客青睞。但無論食材如何改變,中國人依然重視意頭,為菜名配上新年賀詞,例如士多啤梨配素肉的「鴻運當頭」,或者以日本年糕煮成的「步步高升」。

識識子:「『齋』和『素』不是一樣的嗎?」
文昌仔:「兩者的概念不同,『齋』有宗教色彩,除了不食動物性食物,還戒掉『五辛』(葱、大蒜、小蒜、韭菜和洋葱),而且主張過午不食。」

素食有道 更有衣食

不少古典文獻顯示,古人除了在初一、十五茹素,也會因為祭祀、養生等理由食素。但對大部分平民來說,素食是平日的主食。這不是他們的惻隱之心特別強烈,只是以前資源貧乏,肉類稀少,「想食都無得食」。隨着經驗累積,更會利用珍貴食材,發展出獨特的中國素菜菜式。加上中國以農立國,粒粒皆辛苦,普遍人民珍惜食物,使素食與惜食成為中國傳統飲食文化的一部分。

環境所限 平民茹素

《左傳.莊公十年》有個大家都耳熟能詳的故事──「曹劌論戰」,原文其中一句是「肉食者鄙,未能遠謀。」肉類在古代屬於奢侈品,平民百姓不能隨便享用,權貴較多機會食肉,於是被形容為「肉食者」。換言之,普羅大眾主要茹素,他們並非特別喜歡素菜,只是受生活環境所限,不能食肉而已。

另外《孟子.梁惠王上》:「雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。」孟子認為到了七十歲才可食肉,既有敬老之意,也反映肉類稀少。茹素是平民階層的普遍現象,但社會上層的肉食者也會基於宗教、祭祀、養生等理由食素。

素菜不馬虎 食譜傳世

雖然平民百姓茄素多是基於現實理由,但民間自有煮食智慧,加上經驗累積,漸漸發展出各種素食菜式。除了用料及外表都是素的「清素」,還有食材是素,外表模仿肉的「仿葷」。

留存下來的食譜也不少,北魏賈思勰《齊民要術》清楚記載烹調細節,介紹了「缹茄子」的煮法:「用子未成者,以竹刀骨刀四破之,湯煠去腥氣。細切葱白,熬油令香;香醬清、擘葱白與茄子俱下,缹令熟。下椒、薑末。」將茄子切成四分,用沸水灼走腥味,再加入葱白及其他配料烹煮而成。另據王仁湘的《民以食為天.素食清供》,中國素菜不斷發展,在清代形成寺院、宮廷及民間三大派系,宮廷品質最高,能煮出二百多道素菜。

米飯難得 古人也惜食

古代糧食供應面對很多不穩定因素,頻繁的天災人禍影響農業生產,就算天下太平,當時的耕種技術也難保農作物充足。古人都明白,今天有米飯菜蔬可吃,明天卻可能三餐不保,因此他們都珍惜食物,不容浪費。據《孔子家語.致思》記載,孔子曾講過,惜食者把剩食施予別人是仁愛的表現。

明末清初的朱用純則在《朱子治家格言》中說:「一粥一飯,當思來處不易。」提醒後人米飯得來不易,勸勉惜食。清代更於道路兩旁豎立鼓勵珍惜食物的碑文,以「一粒榖,千滴汗」、「落溝坑,天地恨」等語句警省百姓。

皇帝禁浪費 趕絕大嘥鬼

他們不只把惜食「掛在嘴邊」,還以各種方法保留食物。明朝人陸深在《儼山外集.金台紀聞》提及,唐宣宗曾下命令,朝廷宴會剩餘的食物都要打包,不得浪費。清朝的雍正皇帝也嚴禁御膳房把廚餘棄置溝渠,「與服役下人食之,人不可食者,則哺貓犬,再不可用,則曬乾以飼禽鳥,斷不可委棄。」後來再重申,米飯寧願煮得少也不能煮多,地上有飯就要立即拾起,否則會打「大嘥鬼」四十大板。

保存下來的食物則會特別加工,例如曬乾或用鹽醃製,抑制微生物繁殖,延長保存時間。據說杭州天寧寺以前有儲藏剩飯的「棧飯樓」,僧人會把剩飯曬乾,等到臘月初八煮成「臘八粥」分發給信眾。

素菜自助餐 素食也惜食

素食與惜食文化傳承二千多年,近年又再受港人重視,支持的活動、餐廳都日漸增多。二○一五年開業、擁有三間分店的素菜餐廳「無肉食」,提供價格親民的自助餐,午市和晚市都有至少數十道菜,素食者慕名而來之餘,連「食肉獸」都被收服;加上減少浪費食物的規定,推動素食文化之餘,亦提倡惜食。

素食文化盛 但仍存誤解

「無肉食」負責人之一的楊應邦觀察所得,愈來愈多港人加入素食行列,但素食習慣並非完全一致,有些市民特別注重環保,而且不忍殺生,凡是跟動物相關的食物都不會食用,屬於純素主義者,但數量不多。為數不少的素食者食蛋或奶類製品,而間中茹素的則很常見。

可惜仍有港人對素食存在誤解,總以為菜式少、無營養,不能長期食用。阿邦相信只要肯花心思及配搭得好,素菜可以很有新意兼有益健康。以前是「食肉獸」的他腸胃較差,茹素後明顯好轉,「心情和精神狀態都有改善,感覺更平和及舒服。」

靈活又多變 心思很重要

為了令大眾知道素菜都有靈活多變的一面,「無肉食」特意以自助餐形式,提供數十款中西素菜,有沙津、春卷、餃子、炒麵及甜品等,當中以純素蛋糕、拔絲較受客人歡迎。阿邦說,「平時不茹素的客人,入到來都會被這麼多款素菜吸引,可能他們每款只吃一件就會感到滿足了。」但為了令客人食得健康,「無肉食」不會提供素肉製成品,這是與其他菜館最大的分別。

他強調,烹煮素菜時要注意食材配合,「一碟簡簡單單的蔬菜根本毫不吸引,要運用不同種類的菇菌配搭才能挑起食客興趣。」調味也要別出心裁,例如「無肉食」所煮的意大利青醬,以腰果、豆腐、花生及香草烹調,雖然工序複雜,但味道和口感豐富。

親手倒剩食 籲反思浪費

自助餐每天提供大量食物,往往與浪費畫上等號,但「無肉食」卻訂立惜食規則,將浪費減至最低。只要踏入店內,就可以看到牆上貼了指引,告訴客人自行把用過的餐具安置在指定盤子;眼闊肚窄的食客,則要親自倒掉剩食。雖然不少學校、公司飯堂都有類似規矩,但鮮為自助餐餐廳採用。阿邦覺得此舉令食客知道自己浪費了多少食材,並從中反思。起初店方須特別講解這些規則,但後來客人都適應,結果真的減少了剩食。阿邦還說,臨近收鋪時會減少食物供應,並安排義工將可食用的剩食分發給區內的露宿者,減廢又能幫人,很符合惜食理念。

「無肉食」開店後,食客反應正面,很支持餐廳理念;店方上月新開設旺角分店,未來也會繼續讓港人食得更素,更有衣食。

 

文:方俊希
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