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中廚 走入不熱的廚房 烹調好滋味 2017.02.22
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中廚以往予人的形象似乎離不開油煙和汗水,令不少年輕人打消入行的念頭,原來現時中廚的工作環境不但大大改善,相關廚藝課程更具系統和專業。中廚行業在各方面都進行了革新,但不論世代如何變遷,其精神都不變,堅持對自己的嚴格要求,每一道菜亦要令客人吃得心滿意足。

生涯規劃



今年24歲的簡俊偉,於大公館任職「二鑊」。他自小會幫忙家人煮食,對食材有濃厚興趣,中學時於家政堂表現突出,在會考前已立下成為中廚的志向;中學畢業後修讀中華廚藝學院的「初級中廚文憑」及「中級中廚師證書課程」,現繼續進修「高級中廚師證書課程」。

分工仔細 重視整體合作

簡俊偉指中廚新人多數由「打荷」做起,負責「執碼」(整理材料及配料),熟習整個廚房的大小事務;「士啤位」是負責備碟、裝碟和起菜,以及協助或頂替其他廚師煮食或砧板的工作。煮食的工序分兩條主綫,大眾印象中拋鑊拋得火光連連的是「爐頭」綫,負責烹調材料。當中「爐頭」又細分鑊尾(俗稱後鑊)、三鑊、二鑊、頭鑊等等,鑊尾負責炒粉、麵、飯等較簡單的烹調,頭鑊就負責最貴重的菜式。另一條主綫是「砧板」,負責切割材料,亦要處理貨單及盤點等管理工作。

簡俊偉強調廚房是一個團體,只有一人做得好並不足夠,團體之間的合作和溝通非常重要。此外,高職位的廚師要領導廚房,令下屬緊貼工作模式和標準,也要從下屬、客人的角度思考,不斷改善菜式和營運模式。


●簡俊偉於「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽」(青少年組)奪得金獎及李錦記最佳醬料配搭獎,圖為得獎菜式:「夏至」。








●簡俊偉在訪問當日即場烹調了一道尖椒牛肉,每個步驟都要細心處理,他指現時的新式中菜着重擺盤及健康飲食,因此廚師的選料和煮法亦要調整。

形象專業 待遇前景佳

提到中菜總離不開「鑊氣」二字,以為中廚必須在油煙滿天的環境下拋起千斤重的鐵鑊?這樣的想法已經過時。簡俊偉說,現時廚房的環境和設備已大大改善,油煙減少,溫度也受到控制。而中廚的體力要求不是指一股「蠻力」,例如「拋鑊」是要有技巧地把鑊前後移動,配合適合的廚具,耗用的力氣其實不多。他亦指愈來愈多女性學廚,有女廚師專門負責點心之類做法比較精細的菜式,亦有負責主流的中式小菜。另外,由於中廚的工作效率提升,因此工時比以前短,假期亦變得較多。

簡俊偉說,以往大眾覺得西餐比較專業和整潔,但現在中廚的專業知識和形象不遜色於西餐。不少經過廚藝學院有系統訓練的廚師,獲得僱主偏好聘請;中華廚藝學院課程經理劉惠平(中式餐飲及營運)(下圖)補充道,畢業生的即時就業率為100%,可見市場對中廚求才若渴。



傳統精神 廚藝廚政廚德

即使中廚迎來了專業化和系統化的新世代,但簡俊偉仍強調中廚注重傳統「三廚」精神──「廚藝」固然重要,但「廚政」(管理廚房的能力)及「廚德」(廚師對自己每道作品都有堅定的要求,保持水準穩定,務求令每一位客人都嘗到最好的滋味)亦同樣重要。簡俊偉說,自己在公餘時間會去吸收各種烹調知識,由於需要長時間的磨煉和實踐才能體現進步,有時亦會感到灰心,但相信只要堅持下苦功,一定會見到成果。現時有不少中廚比賽,他表示比賽時可觀摩其他高手的作品,激發自己思考如何創作新菜式。他認為,廚房的世界學海無涯,每一日的工作也是課堂,不少資深大廚亦會不斷進修。

簡俊偉指,如果同學對中廚的工作有興趣,日常可多了解不同食材,除了看書,還要親身去街市或超級市場接觸食材。劉惠平則表示,中廚還要學習跟顧客以英語及普通話溝通、了解食物安全和設計新菜餚。




●中菜種類多,如燒味、點心,圖為中華廚藝學院導師教授的情況,簡俊偉指學生在學習時便開始探索自己對不同中菜的興趣和專長。

中廚入行小檔案

起薪點:
約$12,000

性格:好學、勤力、熱愛煮食、溝通能力佳、有領導能力

課程:
1.
學徒制,跟師傅邊學邊做;
2.修讀相關課程,如中華廚藝學院提供兩年制的中華廚藝文憑,學員畢業後可循不同途徑,包括通過學院或導師的轉介入行。

出路:
1.中式酒樓
2.酒店
3.會所
4.點心專門店等

載自2017年2月22日《S-file通識大全》

文:趙韻清 攝:褚樂琪 部分圖片:由
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