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早安 晨之味 2016.12.09
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古人早餐會

 

古語有云:「一日之計在於晨」,想好好過一天,就要在早上先計畫一切,但如此積極向上的古人即使是「聖人」,也不是「鐵人」,沒有吸收充足的營養和能量,又如何應付一整天的工作呢?飲食往往體現了一個人的社會經濟地位,因此古代的早餐文化深受身分階級影響,但無論是九五至尊,還是一芥草民,填飽肚子都是日程中的首要大事。

 

皇帝早餐九大簋

皇帝的「早餐」包括早點和早膳。清晨四時先吃早點,通常是「糖炮燕窩」,即是以大火炮製的冰糖燕窩。到了五時,皇帝也要上班。九時左右,等待着皇帝的便是作為正餐的早膳。跟現時提倡的綠色飲食不同,古代皇帝都是「食肉獸」,明朝成祖的早膳有十二道菜,其中肉類佔七道,青菜只有一道。清代皇帝的早膳更有二十多道菜,隨便數數乾隆十九年的早餐菜單已令人垂涎三尺:拈絲鍋燒雞、三鮮丸子、孫梨額芬白糕⋯⋯可惜有「食過不三」的規條,每道菜再好吃,皇帝也不能吃多過三口,以防有人知道皇帝喜愛的口味,會在這些菜式中下毒。

 

●乾隆愛吃燕窩、鴨肉和豆腐,圖為乾隆常吃的早膳菜式:「酒炖肉炖豆腐」(上)、「燕窩火腿鴨絲」(下)。

 

官員早朝偷食

為趕及五時上朝「開會」,「打工仔」三時左右就要開始漫長的通勤之路。北宋首都開封整條御街,凌晨三時起已燈火通明,早餐攤檔的東主忙得團團轉。官員一手抓着燒餅、油條大啖,一邊快馬加鞭。來不及吃早餐的人也大有人在,明朝《闢寒》指,唐代有蒸餅店會教大臣把蒸餅藏在袍袖內,在早朝期間偷吃。

知道大臣可能要餓着肚子上朝,朝廷倒算有點良心,會為他們提供各種伙食福利。「待漏院」是專門招待高級官員的「VIP休息室」,備有美酒和水果,讓宰相、侍郎等高官在等待入朝期間先到這兒享用早點,其他官員可能就要多等一下了,早朝後,皇帝會在殿堂廊下賜食百官,是為「廊餐」。菜式根據官階而定,職位愈高有愈多菜式。五代周世宗還會登上高樓觀看賜食百官的盛況,「食罷,百官仍拜。叩頭而退。」當然, 這頓早餐彰顯了皇帝的功德,因此官員還得做足禮數。

 

●蒸餅泛指所有由蒸籠蒸出來的包點,官員通常會拿着蒸餅邊走邊吃, 圖為子推蒸餅,麵糰上灑有葱花、花椒、紅蘿蔔。

 

文人吃粥多花樣

由於文人多着重生活質素,而且不少都曾當官,經濟能力較高,因此對早餐也頗為講究。粥是常見的早餐,做法非常多樣。白居易在〈春寒〉寫道:「今朝春氣寒,自問何所欲。酥暖薤白酒,乳和地黃粥。」以酥油野蒜酒和牛奶地黃粥來迎接寒冷的初春早上,確是人生一「小確幸」。胡麻粥也是古時常見的粥品,王維也寫過:「御羹和石髓,香飯進胡麻。」陸游是個愛粥之人,他退休後仍像昔日當官時一樣起得很早,於是一起牀便會開始熬粥,先嘗一粥,再睡「回籠覺」,還寫下一首〈食粥〉:「世人個個學長年,不信長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」陸游活到八十五歲高齡,絕對是粥的最佳代言人。

 

●胡麻粥,即芝麻粥,中醫角度視為一道藥膳,有潤肺止嗽的功效。

●地黃粥滋陰補腎,清熱生津,但現時鮮有人會混和牛奶於中藥材地黃煮成粥。

 

平民的字典沒早餐

古代平民吃的可是早餐和午餐合併而成的「brunch」,不是因為他們崇洋,而是他們一天只能負擔兩餐,早餐可是社會上流人士的飲食習慣。即使農民日出而作,多數也待九時左右才吃一頓早飯,這頓早飯須要應付全日勞動所需的能量,比第二餐分量較多,因此稱為「大食」。平民百姓在大時大節才會吃肉,北方人平日的早飯主要是以麥製成的麵條和饅頭,而南方人則以稻米為主,如飯和粥。

隋唐盛世令早餐文化開始普及,但直到清朝和民國初期,還是有不少農民和貧苦大眾維持一日兩餐的傳統。嘉慶年間流傳一首〈竹枝詞〉,其中兩句正是:「兩餐打發全無事,哪管午中饑與渴。」

 

細嚼中港台早餐 嘗出文化差異

 

以美食來為睡眼惺忪的清晨注入能量,似乎是人類的共同渴望,因此現今早餐文化已遍地開花。現代的早餐大多是「貼地」的平民美食,大口咬下去,嘗到的不只是醒神的滋味,還有當地的歷史和文化。中港台的早餐各有特色,每一種滋味也記錄了當地大眾的生活和社會的變遷。

 

穀物大國 南北大不同

早上七時來一碗由辣椒、草藥和骨頭熬成的胡辣湯,一撈還有麵筋、粉條,北方人吃得食指大動,但南方人應該大皺眉頭,略嫌「重口味」。嶺南大學中文系講師蕭欣浩指,中國北方天氣乾燥寒冷,適宜種植大麥和小麥,因此多以麥類食品作早餐,如饅頭、麵食、蒸餅,而且吃辣可以令身體暖和;南方溫暖潮濕,宜種稻米,因此會以腸粉、粥、米粉作為早餐,口味也較為清淡。

但不論南北方,中國人都愛在早上吃點穀類食物,而不像外國人般吃沙律、腌肉和蛋。蕭欣浩指,古人由遊牧轉為定居耕作,米糧比肉類的保存時間更長,加上自先秦時期起已出現煮食器皿,古人從此偏好煮熟穀物進食。

 

●胡辣湯起源於河南,後來傳入北方地區。

 

中西混血兒 茶餐廳文化

殖民時期在香港留下的痕迹處處可見,茶餐廳的早餐也可見一二。蕭欣浩指四十年代的香港有不少路邊攤,販賣粥粉等中式早餐,茶餐廳在五十年代興起,混合了東方和西方的食物元素,例如雪菜肉絲的「雪菜」起源於上海菜,沙嗲牛肉的「沙嗲」起源於東南亞,卻又可隨意配搭米綫、通粉或公仔麵,另一個經典例子就是叉燒奄列。蕭欣浩又指,西方的全日早餐(all day breakfast)也移植到茶餐廳,但材料大大簡化了,醃製火腿換成了乳化火腿,醃肉腸換成了「廚師腸」,降低了價格,皆因茶餐廳的定位就是香港人的草根食堂。

 

●奄列本是西方菜式,但香港茶餐廳會加入叉燒、鹹牛肉等作為餡料。

 

●茶餐廳的早餐是西式早餐的簡化版本。

 

在地麥當勞:台灣早餐店

台灣歌手盧廣仲的「早安,晨之美」傳唱得街知巷聞,「XX美」早餐店可算是台灣一道特色街景,但早餐店其實是西方速食店經歷在地化後的產物。蕭欣浩指,台灣在八十年代出現第一間麥當勞,當時麥當勞形象新潮,速食品方便外帶,深得大眾喜愛,但價格相對較高,不是人人都能負擔。於是地道的早餐店應運而生,如法炮製麥當勞的西式早餐,並與中式早餐共冶一爐,於是早餐店內有多士、漢堡包,又有蘿蔔糕、煎蛋餅。

早餐店進入了速食文化的生產鏈,食材也採用了工業化生產,如中國北方傳統蛋餅的餅皮本由人手製造,但早餐店的餅皮已改由冷凍食品公司大量生產。這些早餐價格宜人,製作和食用都以方便快捷為大前提,一份份早餐準備妥當,隨時為生活急速的客人奉上。

●台灣有不少連鎖早餐店,如美而美早餐店。

●台灣蛋餅口味多樣,有鮪魚(吞拿魚)、煙肉、芝士等等。

 

延伸閱讀

〈論早餐〉(節錄自《暴食江湖》 焦桐)

清晨的南機場社區充滿了生命的激情和活力,空氣中透露着一種吃大鍋飯的氛圍,食客大部分是藍領勞工,只有我穿西裝打領帶。穿甚麼無所謂,我毫無不自在感,要緊的是我們早餐都愛吃飯佐魚,吃飽了各自去幹活。

魚腸比魚身易腐,不耐長途運送,因此離開嘉南平原,就不易嘗鮮。我尤其偏愛邱姓夫婦的小攤,料理更為精緻,絲毫沒有苦味。處理魚腸,須先仔細摘除膽囊,擱老薑在水中煮沸,放入魚腸,再加米酒丶九層塔續煮,食用時佐嫩薑絲丶蘸芥末。

那魚湯極其鮮甜,不在話下,湯裏是一塊肥碩的虱目魚肚,脫落的些許脂肪,漂浮在薑絲、羅勒葉之間,美得宛如徐志摩〈再別康橋〉所歌詠「彩虹似的夢」。

面對早晨的魚湯,彷彿面對一篇虔誠①的禱詞,「神的路途穿越鹹海和覆雪的山巔,人眼不見其痕迹」。這是莊嚴的一刻。我可能睡眠不足,覺得睏乏,幸虧吃虱目魚的希望支撐着。那碗湯有種神秘的力量,為每一個早晨注入生命力,鼓舞我、召喚我打起精神面對新的一天。我將會整天很辛勤地工作,有資格吃這一頓。

飽餐之後,一種遼闊的慈祥感湧上心頭,衝動地想多給孩子兩倍的零用錢,隔壁的惡鄰居看起來已不那麼勢利眼,彷彿我不是在紅磚道上趕路,而是漫步在琴鍵上。

然則邱氏夫妻歡喜休假,我們不一定每天都有幸漫步在琴鍵上。有時候碰到他們沒營業,不免失望地安慰自己,不要緊,明天再來吃,先到另一攤吃高麗菜飯、滷吳郭魚、蚵仔湯。第二天清早再去,還是不見他們的蹤影,忽然被連日來的陰雨攪得煩亂,負氣②地,隨便走進麵店吃一碗福州麵。第三天又冒着滂沱③雨勢去,虱目魚攤猶原沒開張,生氣的心底升起一種被辜負④的難堪,他們怎麼可以這樣對待我?怎麼可以這樣對待我?

幸虧他們並未不告而別。

我一直以為自己的腸胃是淫蕩的,見一個愛一個,缺乏貞操感。今天愛上清粥小菜,明天愛上米粉湯,後天愛上牛肉麵,大後天可能又忽然愛上韭菜盒、蛋餅、三明治、漢堡,人的感情往往並不持久,上個月猶深愛着某一個人或某一種食物,這個月忽然移情別戀了,毫無歉疚地愛上另一個人或另一類食物。可我對虱目魚用情之專,似乎歷久彌堅⑤。每天早晨,我都希望能見到虱目魚,我心裏明白,生活中不能沒有這攤販,它遷移到那裏,我就追到那裏。

 

近義詞及反義詞

①虔誠

意思: 恭敬,有誠意,多形容對信仰的誠心

近義詞:懇摯

反義詞:虛偽

 

解字詞

②負氣

意思:賭氣,不願意屈服於他人

 

③滂沱

意思:形容雨下得很大

 

④辜負

讀音:辜,gu1,音同「姑」

意思:令他人的希望或好意落空

 

⑤歷久彌堅

讀音:彌,mei4,音同「微」

意思: 時間過得愈久,愈顯得意志

 

小練習

1. 請判斷以下句子是否正確:

a. 作者在充滿藍領勞工的南機場社區吃早餐,感到不自在。是 / 否

b. 邱姓夫婦的小攤每天都會營業。是 / 否

c. 作者吃不到魚湯的話會選擇吃其他早餐。是 / 否

d. 作者認為人的感情難以專一。是 / 否

 

2. 為何作者偏愛邱姓夫婦的魚湯?

                                                              

                                                              

 

3. 作者以甚麼來形容魚湯的樣子?

                                                             

                                                             

 

4. 為甚麼作者會說「自己的腸胃是淫蕩的」?

                                                            

                                                            

 

答案

1. a. 否

    b. 否

    c. 是

    d. 是

2. 因為邱姓夫婦的料理更為精緻,魚湯絲毫沒有苦味。

3. 作者以徐志摩〈再別康橋〉中的「彩虹似的夢」來形容魚湯的樣子。

4. 因為他喜歡吃各種食物,口味多變。

文:趙韻清
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