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于逸堯 吃的哲學 2015.05.28
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      天下佳餚何其多, 然而筆者天生活於吃的缺憾當中,因為家中宗教問題,有些食物碰不得。長大了,拿回筷子話事權,也沒有刻意犯禁,再加上揀飲擇食的原因,談吃,或許最沒資格,但食物,本來就不只有果腹的功能,背後的文化和歷史,才最令人着迷。
     近年鑽研飲食到出書的著名音樂人于逸堯(阿于)很明顯也是走食物哲學beat,看着新書《暢遊異國 放心吃喝》字多於圖的排版,與其說是談吃,不如說是引發你對食物,以至人生的思考。

尊重食物 尊重傳統
     小時候常不明白為何有些人總喜歡說要找回家的味道,長大了才知道,原來食物從不只有五味,還有回憶對味蕾的影響。阿于籍貫雖是河北,但他常以半個上海人自居,皆因家中大廚母親來自蘇州常熟,外公年輕時曾在上海居住過,童年的味道,令阿于對淮揚菜有特別的情意結,尤其欣賞堅持做正宗上海菜的食店,「一說到上海菜,有不少人定會想到上海雲吞。其實香港也有不少上海店有售,但總會併麵一起吃。事實上正宗上海人並不會這樣配搭。」原來單是一碗麵已看出廚師對食物的堅持,「一來上海雲吞一定是菜肉餡料的,故上海人不會刻意地叫它作菜肉雲吞;二來上海人吃雲吞並不會和麵一起吃,因為它已是完整的一頓飯,澱粉質、肉和菜也齊備,沒必要再和麵一起吃。就正如你不會拿意粉來併飯一樣。」

     阿于對美孚一家只有三四個座位的小店情有獨鍾,這家店自開店以來,一直堅持只做上海麵食和小食,「有很多香港人甫進店,便說要一碗菜肉雲吞麵,老闆總會沒好氣地說:『即是要一碗雲吞加一碗陽春麵,對吧?』亦一直拒絕在餐牌上加上菜肉雲吞麵一項,只為一種對正宗上海雲吞的堅持。」但堅持值幾錢?在香港這個付得起錢便是爺的社會,食店為生存,妥協是唯一選擇。「當你說了十年同一番話,你也明瞭食客們其實並不受教,最終店家也妥協了,在餐牌上加上『菜肉雲吞麵』一項選擇。」餐牌上的五個字,食客多了個選項,老闆省卻了解釋的麻煩,阿于臉上卻增添了點無奈。

消費主義下的飲食文化

     「很多人認為付得起錢,你便要來招呼我,做出我覺得美味的食物,不然下次便不來幫襯,於是造就了一堆為討好食客而存在的食店,一味鬥多、鬥大,但其實為甚麼要鬥?」看看網上那些毒舌評論,或許你會理解更多。「每次出外吃飯,我反而會着眼於不同廚師對同一樣食物不同的看法和詮釋,尋找一種屬於廚師的personal touch,從中和廚師交流。」阿于總是要如此哲學地看待食物,「所謂的『好食』其實是幻象,世界上沒有別的東西會比我覺得美味的東西來得美味,只有我自己才知道,所以我不會要求師傅刻意做一些食物來討好我。」

      食客不尊重食物,廚師為搶客源放棄對食物的堅持,墮入一個惡性循環,消費主義大於一切。「這是因為我們從小都沒有被教育要尊重食物。你吃一個叉燒包,背後其實藏着很多人的辛勞、鑽研。那些小麥是如何種出來的?做叉燒的豬是用甚麼方法養的?醬料花了多少時間才調配出來的?點心師傅又是花了多少年心血,每天努力地學習,才能做出這個叉燒包來?」

用文字將味道記錄下來
     於是,有人慨嘆懷舊食店消失,懷舊食物一時復興起來,但推陳出新是社會變遷的必然現象,飲食文化亦如是。阿于說他喜歡利用食物來為人生下注腳,來記住每一個重要的時刻,出書寫專欄,亦是為了記錄之用,「有些食物已經消失,對於我這代人而言可能是可惜,但消失總有其原因,或許我本身亦是令它消失的推手之一,我亦不能主觀地評價它的存在價值,但把這些食物記錄下來是重要的。」

      飲食文化的長河,正是靠着不同人的努力滙聚而成的,阿于可能是當中的一點,尊重食物,或許就是尊重人類歷史的其中一步。

 

文:Venus
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