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拒公眾訂位 「壽司之神」米芝蓮滅星 2019.11.28
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由「壽司之神」小野二郎開設的東京壽司店「數寄屋橋次郎本店」,曾連續十二年獲得米芝蓮最高三星評價,但在周二公布的二〇二〇年《東京米芝蓮指南》,這家名店卻意外消失,三星熄滅(1),理由無關食物質素,而是該店不接受一般民眾訂位。另一家連續十年獲米芝蓮三星的「齋藤壽司」,也因為同一個原因落榜(2)

字詞解釋

(1)熄滅︰停止燃燒;比喻停止、滅絕。

(2)落榜︰考試落第,榜上無名。

文化知識

「鮨」與「鮓」

「壽司之神」小野二郎開設的東京壽司店「數寄屋橋次郎本店」,因拒絕公眾訂位,在連續十二年獲得米芝蓮最高三星評價之後,將於二〇二〇年《東京米芝蓮指南》中落榜。壽司的日語漢字是「鮨」或「鮓」,兩字最早可見於中國周朝典籍,但如今在中文幾乎已不再使用。

「鮨」粵音「藝」,據中國最早一部辭書《爾雅.釋器》記載︰「肉謂之羹。魚謂之鮨。」晉郭璞注︰「鮨,鮓屬也。」「鮨」是魚肉醬。「鮓」則是以魚加鹽等調料醃漬,可以長期儲存而不壞。漢朝劉熙《釋名》寫道:「鮓,菹也。以鹽米釀魚為菹。熟而食之也。」可見這種食法最早於前漢晚期已出現在民間飲食之中。東晉名將謝玄便曾把釣到的魚製成魚鮓,寄予愛妻。

當時中國的「鮓」,主要食材為鯉魚,北宋則是歷代中,鮓的種類出現最多的時期。到了元代,由於北方民族愛吃肉,入主中國後,鮓就漸漸從中國餐桌上消失。明代以後,除南方一帶以外,幾乎已不見鮓的文獻記錄。

至於壽司的生魚片吃法,當初也是由中國傳入日本,最早在周代已開始這種吃法,及至唐宋時期,吃生魚之風可謂盛極一時,唐詩中提到生魚的詩篇有多達數十首。

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